Pan rostad kyckling med Morel sås

jag gick aldrig till kulinariska skolan, och inte heller de viktigaste människor som tränade mig, eller de människor som tränade dem. Istället för att gå till kulinariska skolan (som jag inte säger är en dålig ide) läste jag och arbetade mycket.

grunden för mitt bibliotek har alltid varit böcker om klassisk fransk och italiensk matlagning. Några av hörnstenarna är böcker av Jacques Pepin, som tillsammans med Julia Child hjälpte till att introducera amerikaner till anständig matlagning i post-WWII-eran där lätt att förbereda bearbetade och förpackade livsmedel var allt raseri.

Pepins böcker var särskilt användbara för mig som ung kock eftersom istället för att bara vara receptporr, som är vanligare idag, fokuserade hans tidiga böcker (La Technique och La Methode) på en metodisk, handledningsbaserad strategi. Det finns gyllene nuggets av teknik gömd i sidorna av de gamla böckerna.

under den senaste vintern bläddrade jag igenom La Methode och jag kom över ett recept på kyckling med morelsås. Det var ett riktigt enkelt recept, men det fanns några saker om det som jag trodde skulle vara bra att dela med dig via ett lite uppdaterat recept. Viktigast är att Pepin använder hela kycklingen, en spelbyteside för 2017 när många människor fortfarande tycker att kyckling består av jätte, hudlösa, benfria Bröst.

att skära en hel kyckling i 4 förrätter

att laga en hel kycklingbrunn är en del av det jag vill dela med dig här, liksom den grundläggande morelsåsen. Det finns ett antal olika delar av fågeln: ben, lår och bröst, och varje del lagar mat i olika takt på grund av varierande mängder fett, ben och ljus eller mörkt kött som varje del består av. Visst kan du bara kasta alla bitar i pannan samtidigt, men brösten blir överkokta långt innan benen är klara.

den andra trevliga delen om att använda hela fågeln är när du är klar slutar du med 8 köttstycken, så för en middag med 4 personer får alla 2 stycken: en ljus och en mörk. Kyckling är så mycket mer än bara hudlösa Bröst.

skär en kyckling i fjärdedelar, jag gillar att franska benen på bröstet och benet, och jag tar bort benen från låret också. koka kycklingbitarna beroende på deras tillagningstid. Först benen, sedan breats bitar med ben.
nästa låren och de benfria bröstbitarna. Koka kycklingen 90% hudsidan ner för att skarpa den. färdiga kycklingbitar.

använd torkade eller färska moreller

flytta till morellerna, Pepin använder torkade moreller i originalreceptet, troligen för att tillgången på färska vid den tiden var förmodligen smal till ingen. Intressant nog återfuktar han morellerna och kasserar sin blötläggningsvätska, något jag aldrig skulle göra om jag ska göra en sås med torkade moreller. Hur som helst, vet att du enkelt kan ersätta torkade svampar här, men det blir inte riktigt detsamma.

håll dessa moreller hela, om du kan

en annan viktig teknikdel av receptet här är hur jag förbereder och trimmer morellerna för matlagning. Jag ser ofta människor skära moreller i hälften, eller skär dem i skivor eller ringar, vilket är helt bra, speciellt om dina moreller är mycket stora som de kan vara i Mellanvästern.

när jag kan, jag älskar att skära stammen ner på morellerna och kika inuti för något som inte skulle vara bra att äta. Om du kan lämna dem hela, gör det.

för mig är ett av de sätt jag tycker om att äta moreller mest att lämna dem hela. Det tar lite noggrann trimning och inspektion, men du belönas med ihåliga små morelmunstycken som får sås blöt i svamphålan, vilket är mycket roligare att äta än att skära dem i bitar.

mina moreller var en trevlig, inte alltför stor storlek, så jag älskar att lämna dem hela. Konstigt formade som kan ha skräp inuti skär jag i hälften, stammar jag torkar till smaksoppa.

slutligen är receptet, som med mycket klassiskt franskt kök, beroende av något kraftigt reducerat lager för att bygga såsen, även känd som glace. Du kanske har hört termen demi-glace tidigare, men kom ihåg att demi betyder hälften, i det här fallet halvt reducerat.

hur glace ser ut när det är kallt, det ska vara fast, fritt från fett och rikt smaksatt.

True glace de viande (bokstavligen köttglasyr) reduceras demi glace, vilket tar lång tid att göra, men är inte ett problem om du har en ledig dag hemma med lite ledig tid eftersom allt du behöver göra är att minska hemlagad lager ner till dess väsen. Om du inte håller lite lager av Demi i frysen, (jag gillar att dela den i isbitbrickor för enkel användning och lägg sedan kuberna i en fryspåse).

jag vet inte om det finns en bättre lukt än en hög med moreller som lagar mat med smör och schalottenlök.

du kan göra ett bra lager av kycklingkroppen dagen innan och minska beståndet gradvis ner till 1/2 upp eller så, vilket kommer att vara en anständig approximation av den riktiga saken, eller du kan bara minska lite kycklingbuljong, det kommer fortfarande att smaka ok. Nå inte för Knorr demi-glace, pulveriserade bouilloner eller förberedda demis, 99% av dem kommer att lämna dig med en alltför salt, smakande sås. Om du måste, D ‘ Artagnan gör en anständig demi som du kan beställa.

1. 

   Skriv ut recept

   0 från 0 röster

   Pan rostad kyckling med Morel svampsås

   stekt kyckling bitar med morel svamp sås inspirerad av Jacques Pepin

   Prep Time1 Tim

   Cook Time45 minuter

   kurs: Huvudrätt

   Köket: Franska

   Nyckelord: Kycklingbröst, Demi-Glace, Jacques Pepin, Moreller

   Portioner: 4

   utrustning

   • tung 12 tums saute pan eller bräsera skålen

   ingredienser

   • 1 hel kyckling ungefär 3 lbs helst organisk, fjärdedelad, bröst skuren i halva, lår avbenad och ben frenched, slaktkropp reserverad för lager eller soppa (se bilder ovan)
   • 8 uns färsk morel svamp
   • 4 matskedar osaltat smör
   • 2 teskedar färsk hackad timjan
   • 1/4 kopp schalottenlök tärnad 1/4 tum
   • 1/4 kopp torr sherry högsta kvalitet du känner för att köpa
   • 1/4 kopp torrt vitt vin
   • 1/4 kopp demi-glace eller mycket rik, reducerad köttbuljong
   • 1/2 kopp tung grädde
   • Kosher salt och färsk malt svartpeppar

   instruktioner

   kyckling

   • några timmar innan du lagar mat, krydda kycklingen med salt, peppar och timjan och lämna i kylskåpet otäckt, vänd dem då och då för att låta huden torka ut, vilket gör att de blir snabbare. (Detta steg är valfritt men det fungerar som en charm, prova det med andra kött också).
   • rengör morellerna genom att trimma stjälkarna och lämna 1/4 tum så att du kan kika in i svampen och helst lämna dem hela om de bara är några tum långa. Om dina moreller är stora, skär dem i halva eller i stora bitar. Swish morellerna i ett handfat med kallt vatten och linda sedan i handdukar för att gråta överflödigt vatten som de har absorberat.
   • smält hälften av smöret på medium värme i en tung gjutjärnspanna eller en annan tung bottenpanna. Placera benen i pannan först och koka långsamt tills det är brunt. Lägg sedan till bröstbitarna med benet på pannhudens sida ner och koka tills de är skarpa, följt av de andra halvorna av bröstet och slutligen låren, som du har tagit bort benet från och kommer att laga det snabbaste.
   • se till att smöret inte brinner, pannan ska bara vara på medium värme. Att laga kycklingen långsamt så här tar tid på spisen, så ha tålamod, du kan också baka dem i ugnen lite om du vill.
   • när kycklingen är kokt, ta bort den från pannan och låt vila i en ugn på den varma inställningen, alternativt kan du blinka kycklingbitarna i en het ugn innan du pläterar.

   Pan sås

   • tillsätt resten av smöret i pannan tillsammans med schalottenlök och koka i några minuter, tillsätt morellerna och koka tills de är juice har avdunstat och pannan är nästan torr. Glasera pannan med vinet, minska med hälften, tillsätt sedan sherryen i pannan och minska med hälften. Tillsätt demi-glace i pannan, sedan grädden och minska tills såsen täcker baksidan av en sked.

   plätering

   • krydda morelsåsen efter smak med salt, platta sedan skålen genom att lägga två bitar kyckling (ett ljust kött och en mörk och en bit med ett ben helst) på varje platta, tupplur sedan med morellerna och deras sås och servera omedelbart. Alternativt kan kycklingen serveras familjestil genom att lägga kycklingen i en gryta och hälla såsen och morellerna över toppen.

du kan också servera matfamiljstilen i en gryta.