Pappardelle al Rag oc-Cinghiale
Boarn att vara vild.
vildsvin låter äventyrligt-och det visade sig verkligen för Robert Baratheon. Än, vildsvin har bytts av mer än bara blodtörstiga, debaucherous kungar; det har prydd kvällsmat tabeller vanliga folk i hela Eurasien i årtusenden. Jaktvilt är fortfarande en vanlig praxis i länder som är mindre beroende av industriellt jordbruk och kommersiellt bearbetade livsmedel. I Toscana, där djurets befolkning är utbredd, är jakt på vildsvin en tradition och en passion. Toscana håller tio årliga mässor och festivaler för att fira djuret och maten det inspirerar. Rag Asia di cinghiale, som anses vara en signaturrätt i regionen, är överdådig och mättande på alla sätt. Om du är galen på pulled pork, Förbered dig på att gå in i en helt ny värld av smak.
oavsett om det odlas eller jagas är vildsvin ett gott, hälsosamt alternativ. Det är smalare och högre i protein än nötkött, kyckling eller icke-vildt fläsk. Smakprofilen är upp till subjektiv tolkning men kännetecknas generellt av att smaka någonstans mellan tamat fläsk (det är trots allt en gris) och vilt. Människor hävdar att djuret blir gamier när det blir äldre; men jag tycker att smaken är närmare relaterad till min personlighet—på den söta sidan med en antydan av nuttiness.
vildsvinens smak är utan tvekan bidragit till vilka grödor de foder—och med foder menar jag invadera. Generellt sett består deras kost av ekollon, äpplen, gräs, hickory nötter, pekannötter, rotfrukter—och nyligen har de orsakat kaos på Sangiovese och andra druvgrödor i norra Italien. Jag är sympatisk, eftersom jag också har varit känd för att orsaka kaos på Sangiovese druvor—men bara efter jäsning. För att hylla detta fina djur är det bara rättvist att vi lagar det i en årgång som har en speciell lust för.
Rag-kakor. Vad fan är det?
om du omedelbart tänkte på den flaskiga grymheten på mataffärshyllorna-skam på dig och ditt syndiga sinne! Faktiskt, det var smart att märka en flaska sås med det namnet … ändå, det är världar bort från något som liknar en verklig Rag Bisexuell. Jag tror att de till och med har accentmärket vänt på bokstaven “u”.
det finns ett tidigt barndomsminne att fråga min farfar varför vi aldrig köpte stormarknadsflasksås. Denna undersökning möttes med en besvärlig paus följt av en blick som bara kan beskrivas som ökad förvirring gift med ren avsky. Den katolska skulden svällde inuti mig. Jag föreslog bara detta i effektivitetsintresse, men kände att jag vanhelgade ett heligt ideal. “Ni människor gör ingenting annat än arbete,” tänkte jag, “kanske färdig sås öppnar ditt schema.”
något hände den dagen som blev ingrodd i själva fibrerna i min varelse. Butiksköpta, förpackade saker är anathema. Tänk på att valet av tillgängliga förflaskade sauced när jag var barn såg ut som något som liknade en marknad i The Handmaid ‘ s Tale. Dessa dagar finns det några anständiga produkter där ute för att få dig igenom en snabb pastamiddag på en stram budget. Ingen av dem är dock en rag-Macau.
termen Rag-sackarios härstammar från den franska Rago-fisken. Rago auxils i fransk mat är mer besläktade med komplexa grytor än såser och innehåller nästan alltid mycket kryddat kött. På samma sätt, i Italien, definieras en rag-Bisexuell som en köttbaserad sås som vanligtvis serveras med pasta men kan serveras annars. De två mest populära sorterna av trasaxabi i Italien är norra italienska trasaxabi alla Bolognese från regionen Emilia-Romagna och södra italienska trasaxabi alla Napoletana från Kampanien.
en berättelse om två såser
Bolognese sås är konventionellt gjord med malet kött (kalvkött, fläsk, pancetta), lika delar lök, morot och selleri i soffritto, vitt vin, mycket lite tomatprodukt (vanligtvis pasta) och till och med tillsats av mjölk och ostskal. Lipid val i denna region är ofta smör, som norr har ett överflöd av mjölkkor. Resultatet är en rik sås där köttet absorberar nästan all fukt; ofta kallad en torr sås. Bolognese sås är förmodligen den mest ätna köttsåsen i världen.
i kontrast, en Napoletana-stil sås består av hela styckningsdelar av nötkött och fläsk, korv, skinka hasar, köttbullar, oxtails, och även hårdkokta ägg. Var och en av dessa proteiner blir ett separat erbjudande efter en lång braise i den tomatrika såsen. Syditalienska såser har i allmänhet en högre lök till morot och selleri förhållande och mer vitlök, gynnar rött vin över vitt, och har en robust tomat tung bas, med hjälp av den världsberömda San Marzano tomater odlas i vulkanisk jord av Vesuvius, som ger de “röda” såser folk brukar associera med Italien. Olivolja är det vanligaste matlagningsmediet på grund av överflöd av olivträd och omvänt bristen på mjölkboskap. Detta förklarar också varför mozzarella di bufala, känd i hela Kampanien, är gjord av buffelmjölk.
som du kan se, de två mest populära exemplen på Rag Macau bara en liten likhet med varandra i komposition, teknik eller presentation. Ändå, de delar de övergripande kriterierna för en rag—Bisexuell-vilket är att de båda är en köttbaserad sås.
Nonna ‘ s gravy
matriarken i din klan har slitit över intervallet för vad som verkar vara en evighet bara för att skänka sin familj med den Majestät av alla saker som bara hon kan skapa: hennes söndagssås (cue angelic voices). Det är en italiensk-amerikansk sak: såsen; helt härledd från traditionen med långsamt simmade Rag-kakor i hela Italien.
mycket kan läras om en familj från såsen. Min mormor emigrerade från Sicilien med min farfar. Några av mina käraste barndomsminnen är från att vara i köket med dem som barn. Hon kallade aldrig sin Rag bisexual”gravy” —jag tror inte att hon visste mer än fem ord engelska, mycket mindre några colloquialisms; i alla fall, många mormor gör inklusive min fru. Hur som helst, när jag blev äldre och mer kunnig om italiensk mat, insåg jag att många av de recept Jag lärde mig i barndomen inte var Sicilianska. Nonna ‘ s Rag Macau var alla Napoletana, liksom många av de andra recepten hon och min farfar lärde mig. Detta ledde till att undersöka en väldokumenterad historia av Capuano familjen i Napoli, vilket ledde till upptäckten av den antika etruskiska staden Capua strax utanför Napoli.
hela 23andMe åt sidan var att förstärka att du kan lära dig mycket om din egen familj eller någon annans genom maten. Vilka former av pasta föredrar de? Finns det särskilda antipasti de älskar att tjäna? Vilken typ av Rag-kakor bubblar i potten? Om det är Rag Bisexuell di cinghiale, är det dags att öppna en flaska Chianti och diskutera renässanskonst.
en lubb-en maträtt som är allt annat än vildsvin-ing
Som jämförelse är Rag-oc-Cinghiale mycket närmare besläktad med rag-oc-Bolognese. Eftersom ursprunget till denna maträtt kommer från norra Italien, kvarstår köttet i såsen i strimlad form (markbjörn skulle vara acceptabelt). Den långa, långsamma braisen gör att köttet kan absorbera fukten, vilket ger en tjock, hjärtlig, stew-liknande Rag Asian. Pappardelle pasta är det traditionella ackompanjemanget, eftersom pastaens tjocklek står upp till de starka smakerna och konsistensen i denna sås.
om du inte jagar eller fäller ditt eget spel, köper du bara vildsvin från en ansedd slaktare eller specialaffär som garanterar ett mänskligt upphöjt djur på en naturlig, antibiotikum-och-hormonfri diet av gräs, rötter, nötter, frukter, ekollon och korn.
marinering av vildsvinet över natten är ett viktigt steg eftersom det tenderizes köttet och tempererar en del av gaminess. När har blötläggning av kött i vin över natten varit en dålig ide? Aldrig är svaret på den frågan.
tillsatsen av enbär är en klassisk toskansk teknik eftersom de verkligen kompletterar Vildsvinets smak. Använd smakrika, färska lagerblad, örter, enbär och pepparkorn. Kassera de kryddor som har gått i viloläge på baksidan av ditt skåp sedan 2009. Använd ett lokalt toskanskt vin. Det behöver inte vara en Super toskansk du sparar för när du förlorade din oskuld eller Barbaresco gömde sig på vinden för när du förnyade dina löften. Bara något du skulle dricka unreluctantly. Kom ihåg när alkoholen kokar ut, kvarstår den råa smaken av årgången. Om du inte skulle dricka det, varför förstöra din maträtt med den? P. S. för äkthetens skull, köp något flaska är samma region som den maträtt du vill förbereda.
berätta vad du äter, och jag ska berätta vem du är. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin
vildsvin är inte så esoterisk som det låter. Ofta marknadsförs som en delikatess, det var en del av en vanlig diet i detta land för inte så länge sedan. Några generationer tillbaka åt fler människor mer spel än kyckling. Industriellt jordbruk och kommersiellt bearbetade livsmedel förändrade detta utan tvekan till det värre. Livet utan det lokala snabbköpet efter eget val, färdigförpackad matleveransservice eller någon av de otaliga snabbmatsanläggningarna inom ett stenkast från din nuvarande position skulle vara mindre bekvämt—inget argument där. Bara inte skygga någon möjlighet att prova något nytt eftersom det är obekant. Tänk fläsk axel bara bättre.
också, tack för att du sätter upp med inte en—men två—egregious boar puns. Nu när du har lidit genom det…Buon Appetito!
