perfekt daglig Grind

jäsning är en viktig del av att göra rå kakao till utsökt choklad. Detta bearbetningssteg bidrar till utvecklingen av smak och surheten hos slutprodukten. Men vad händer faktiskt under processen?

läs vidare för att lära dig mer om mikrobiell aktivitet, kemiska reaktioner och andra element som är involverade i kakaofermentering.

Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

färska kakaobönor som har halverats för att avslöja ett violett inre frö i Ecuador. Kredit: Jeana Cadby

jäsning i en Beanshell

jäsning är avgörande för smakutveckling och den slutliga surheten hos kakaobönor. Faktum är att det har sagts att utan jäsning skulle kakao inte ha någon smak alls. Men en sak bör klargöras: kakaobönor fermenteras inte.

snarare jäser jäst, bakterier och enzymer den saftiga vita massan, eller baba, som omger kakaobönorna. Bönorna uthärdar värme -, syra-och enzymeffekterna från massans jäsning och transformeras, både internt och externt, som ett resultat.

själva massan är steril innan den tas bort från fröskidan, men naturligt förekommande jäst och bakterier hittar snart vägen till massan när fröskidan öppnas. Dessa mikrobiella ympningsmedel kommer från en mängd olika källor i den lokala miljön. Detta kan vara utsidan av bägaren, arbetarnas händer, besökande insekter eller helt enkelt från luften. Ibland introduceras kakao till utvalda ympmedel med en planerad mikrobiell cocktail.

Läs mer i en steg-för-steg-förklaring av Kakaoskörd & bearbetning

en öppen kakaopod besöks av fruktflugor i Vietnam. Kredit: Jeana Cadby

olika Fermenteringsmetoder

Fermenteringsmetoder varierar beroende på regionala preferenser och tillgång till resurser. Enskilda producenter kommer att göra olika val i typ och storlek på jäsningskärlet de använder, antalet dagar de jäser kakao för, hur ofta de vänder Kakao, massa förkonditionering (pod lagring före jäsning), och andra faktorer.

men generellt sett följer all kakaofermentering en liknande process inklusive en anaerob fas och en aerob fas. De specifika detaljerna för varje steg påverkas av en mängd faktorer, inte begränsade till podmognad, klimat och omgivande väderförhållanden, podkvalitet och batchstorlek.

du kanske också gillar söta godisar: Hur görs fin choklad?

jäsning av kakaobönor i Filippinerna. Kredit: Jeana Cadby

den anaeroba fasen

anaeroba förhållanden är helt enkelt miljöer som saknar syre. I kakao skapar massan som omger tätt packade bönor en saftig barriär som blockerar luft från att komma in i systemet. Massan består av vatten, höga nivåer av sockerarter (sackaros, glukos, fruktos) och olika syror.

dessa sockerarter och den höga surheten i massan skapar idealiska förhållanden för mikroorganismer. Huvudaktörerna under denna fas är jäst, mjölksyraproducerande bakterier och massaenzymer.

med anaerob andning konsumerar jäst snabbt enkla sockerarter och producerar koldioxid, etanol och låga mängder energi. Mjölksyraproducerande bakterier omvandlar citronsyra, glukos och andra kolhydrater i massan till mjölksyra. Mikrober arbetar dygnet runt för att producera etanol och mjölksyra. Du kan se små bubblor av koldioxid gurgla upp till ytan av kakao i detta skede.

i de tidiga stadierna av jäsning bryter aktiv jäst ner socker som finns i kakaomassan och producerar bubblor av koldioxid. Kredit: Jeana Cadby

enzymer hjälper också till att bryta ner massan och omvandla den till en vätska som rinner av och kallas svettningar. När massan bryts ner finns det mer utrymme för luft att komma in i processen. Citronsyra bryts också ner och rinner av med svettningarna, vilket bidrar till att öka det totala pH-värdet i jäsningen. Kombinationen av stigande pH och ökat luftflöde markerar början på den aeroba fasen av jäsning.

arbetare i Filippinerna vänder jäsningslådor för att införa mer luft. Kredit: Jeana Cadby

den aeroba fasen

aeroba förhållanden är miljöer som innehåller syre. I kakao bearbetning, producenter blanda och flytta bönorna, en process som kallas “svarvning”, att införliva syre. Påverkan av detta syre varierar beroende på jäsningsstil, kärl, isolering och storleken på jäsningen. Men att vrida bönorna kommer alltid att göra jäsningsprocessen mer enhetlig över partiet.

det aeroba stadiet spricker av värme. Under detta steg dominerar och oxiderar ättiksyraproducerande bakterier etanol och syror (citronsyra, äppelsyra, mjölksyra) för att producera ättiksyra. Denna ättiksyra bryts vidare ner i koldioxid och vatten av syret.

att bryta ner etanol genererar energi, vilket uttrycks som värme. Dessa exoterma reaktioner ökar kakaoens totala temperatur. När bönorna vänds släpper värmen ut och den totala temperaturen sjunker, men den bygger sedan igen genom införandet av mer syre.

kombinationen av intensiv värme och diffusion av etanol och ättiksyra i kakaobönorna bryter ner cellväggarna. De kommer inte längre att gro och den skadade inre strukturen blir en plats för kemiska aktiviteter som utvecklar smakprekursorerna i samband med choklad.

i Costa Rica har den yttre massan av jäsande bönor skjulats och de halveras för att avslöja oxiderade juicer. Kredit: Jeana Cadby

råa kakaobönor har en bitter och sammandragande smak på grund av deras höga fenolinnehåll. Antocyaniner är en grupp av dessa polyfenoler, och det bidrar båda till astringency och ger den rödlila färgen.

jäsning möjliggör enzymatisk nedbrytning av proteiner och kolhydrater inuti bönan, vilket skapar smakutveckling. Detta stöds av mikrober, som skapar den perfekta miljön genom jäsning av kakaomassan som omger bönorna.

i Vietnam kontrollerar en producent korgar av fermenterande kakao täckt av bananblad. Kredit: Jeana Cadby

en fermenterad kakaoböna smakar inte som kakaobönor – för det måste du torka och steka bönorna. Men jäsning är en viktig process för att skapa de kemiska föreningarna vi associerar med den önskvärda chokladsmaken.

haft detta? Du kanske också gillar rå kakao & choklad: hälsokost eller farliga vanor?

skriven av Jeana Cadby.

PDG Cacao

vill du läsa fler artiklar som detta? Anmäl dig till vårt cacao och choklad nyhetsbrev!