praktisk guide till helt ny din molcajete

köpte du en molcajete? Grattis!

du kommer hem och du har det i dina händer. Du kan lämna den på en hylla som ett dekorativt element, för molcajete är faktiskt vacker. Köpte du den med grisens ansikte? Det finns några med fretwork på omkretsen eller med tusen detaljer: tall, stora och små, men kanske deras utmärkande drag är de tre benen som håller dem i ständig balans, det är en riktig detalj Prehispanic konst.

Tänk på att denna stenfigur kan vara nytillverkad, men det är faktiskt ett verktyg designat för tusentals år sedan.

principen att använda två stenar för att mala mat, en som bas bredvid en mindre som används som en “hand” eller pistil, är en av grunden för alla förhistoriska verktyg; i dem är basstenen som en skål eller behållare som gör att du effektivt kan mala alla produkter, oavsett om de är torra, såsom frön eller spannmål (och därför göra mjöl), eller frukt och grönsaker, för att göra pasta eller såser.

alla kulturer i den antika världen skapade något slags verktyg för detta ändamål och genom århundradena utvecklade varje region i världen sina arketyper med material och former enligt deras miljö och användning.

i Mexiko finns det två mycket väldefinierade former:

1) Metate, som kompletteras av metlapil. Dess huvudsakliga funktion är att mala nixtamalen för att göra degen av tortillorna, men den används också för att mala torkade chili och frön från mol, pipianer och adobos.

2) Den Molcajete används tillsammans med en annan sten som kallas tejolote, temolote, temanch eller temach, för att göra de mest typiska såser av mexikansk mat.

dessa instrument är gjorda här med basalt, en relativt porös vulkanisk sten som gör att någon ingrediens kan slipas till perfektion. De gör dem på vissa ställen som San Salvador El Seco, Puebla; San Andr Avsugningar Cuexcontitl, Delstaten Mexiko; och San Lucas Evangelista, Jalisco, även om du kan hitta den i andra stater.

rolu, från Indien, är tillverkad av samma material som molcajete. // Foto: Speciell.

man kan säga att både genom sin form och genom sin funktion tillhör molcajete den stora familjen murbruk som finns i världen, mycket nära besläktad med rolu i Indien, även av materialet; även Lesung i Indonesien, är mycket lik, även om det finns Trä. I dessa instrument mals kryddorna till den berömda masala, curry och tusen andra såser, mojos och marinader.

från den arabiska kulturen har vi Almofariz som har använts i århundraden från Marocko och Portugal till Asiens ändar. Den är vanligtvis gjord av sten, vanligtvis marmor, även om det är möjligt att hitta dem i de mest olika materialen och även i metaller som brons, koppar eller silver.

kanske är den mest kända keramiska morteln i världen Subirachi, från Japan, där människor maler de olika ingredienserna i sitt kök. Den är gjord av porslin och används med en träpistil, kallad surikogi.

även i Mexiko finns keramiska molcajetes, med en randig och grov bakgrund, detta hade sin apogee i preclassic (1200 F.kr.) och även om den fortfarande tillverkas är dess funktion ganska dekorativ.

för att mala korn i Indonesien används lesung, gjord av trä och med pinnar. // Foto: Speciell.

morteln är tillverkad av sten, trä, keramik eller metall och har genom århundradena behållit samma form och funktion, som hittills används i köket som i läkemedel, kemikalier eller magi.

det är sant att alla dessa historiska instrument har förlorat sin giltighet på grund av utvecklingen av flera hushållsapparater. Tidsbesparingarna med att använda mixern är uppenbara, men i den meningen kan det vara lättare att helt enkelt öppna en burk. Du köper tid, du förlorar smak.

hur man botar din molcajete

innan du använder en molcajete för första gången är det viktigt att “bota” det och det här är det traditionella sättet att göra det:

häll i skålen tre matskedar av någon typ av ris, direkt från förpackningen, helt enkelt rå och torrt ris, tillsammans med en matsked salt, grovt eller fint.

börja slipa med tejolote försiktigt. Tanken är att rotera innehållet och intensifiera kraften lite efter lite så att stenarnas modigaste kanter mjukas. Det handlar inte om att göra mjöl av detta ris.

efter några minuter blir allt gråaktigt, just på grund av stenstoftet som kommer av. Fortsätt flytta i minst fem minuter.

detta måste också fungera som träning eftersom riskornen beter sig nästan som en vätska inuti skålen, tanken är att små och små inte ett korn kommer ut ur molcajete.

öva dessa rörelser:

• i en cirkel. Upp, i mitten, ner.
• Spiral, stigande och fallande.
• raka slag, från kant till kant som i en klocka: från 12 till 6, från 6 till 1, från 1 till 7, från 7 till 2, etc.

du kommer snart att upptäcka att tålamod är nyckeln till att behärska instrumentet.

när du känner dig trött, lägg till två matskedar olja, en hackad grön chili, en vitlöksklyfta och försök att mala allt, koncentrera, upprepa rörelserna.

totalt bör de vara 10 minuters slipning och slå.

efter denna procedur, kassera innehållet i molcajete och tvätta det noggrant med tvål och vatten. Det är viktigt att skölja det perfekt.

nu är molcajete redo att börja göra någon sås.

ingredienserna i såserna

såser, ett av favoritrecepten att göra i molcajete. // Foto: Speciell.

chili och tomater är grunden för Mexikanska salsor. Båda produkterna är infödda i Amerika och före upptäckten av denna halvklot var helt okända för resten av världen.

men andra produkter som inte är Amerikanska, som lök, vitlök, koriander och till och med citron och mer kryddor, används också i såserna, som alla fördes av europeer från erövringens tidiga dagar.

det är fascinerande att föreställa sig hur ingredienserna i dessa rundturer anpassades till varje terräng så att Kök runt om i världen äntligen förstärktes och avrundades upp sina nuvarande egenskaper.

det finns tre huvudtyper av såser: de där allt går rå; de som använder kokta eller rostade ingredienser på grillen, och slutligen de som kombinerar kokta och råa komponenter: det finns tusentals recept!

när du använder en molcajete är färska, vackra och rika produkter också oumbärliga; kocken uppfattar och känner till alla detaljer, kvaliteten på dess råmaterial, kvantiteterna av smaken och elementen i kryddan.

på detta sätt kommer slutprodukten att vara unik, nygjord och dess tid, genomsyrad av en tradition; en produkt som inte bara har investerat tid, engagemang och en bra näve av illusion, han har också lagt kärlek och det är kanske den viktigaste ingrediensen.