skapa olika ost egenskaper

olika ost egenskaper

olika ostar har utvecklats i olika regioner som påverkas av deras unika kultur och miljö. Det finns olika osttillverkningstekniker, som har utvecklats över tid som svar på ny teknik och förändrad efterfrågan från konsumenterna. Det finns också många variationer i ostarnas egenskaper, inklusive färg, arom, konsistens, smak, fasthet, närvaro av mögel, gashål eller ‘ögon’, samt behållande egenskaper.

det finns ingen enda metod för att klassificera ost, och ett antal kriterier kan användas, såsom åldringslängd, konsistens och ursprungsregion. Viktiga skillnader i ostegenskaper kan emellertid i allmänhet tillskrivas:

• mjölkens ursprung
• vattenhalt

• specifika formar och bakterier tillsatt
• varierande längder av åldrande.

mjölkkälla

medan all mjölk består av samma grundelement varierar dess sammansättning beroende på:

• typ och ras av djur
• säsongen och geografiska läge
• hälsa och näring av djuret.

medan de flesta ost tillverkas med komjölk används också mjölk från andra djur, särskilt getter och får. Getmjölkost är vit till färgen och har en distinkt smak. Getmjölk har högre vattenhalt än komjölk så ger mindre ost och ostarna är oftast mjukare. Fårmjölk är högre i fett och gör en krämig texturerad ost. Den har en högre andel mjölkfasta ämnen så ger mer ost-nästan dubbelt så mycket som komjölk.

fukthalt

fukthalten i ost är en av de vanligaste metoderna för att klassificera ost, och det kan variera från mycket mjuk till mycket hård. Det finns ingen tydlig gräns mellan dessa kategorier, och vissa ostar kan röra sig mellan kategorier beroende på längden på åldrandet.

mjukare ostar

det finns två grupper av mjukare ostar – omogna och mogna. Omogna ostar, som keso och gräddost, innebär lite bearbetning, och deras smak tenderar att vara intetsägande.

mjuka, mogna ostar som Camembert och Brie har en form tillsatt på ytan, vilket ger ett proteinförtunnande enzym. Enzymet bryter ner ostmassan under mogningen, skapar en rinnande konsistens och utvecklar den karakteristiska smaken.

hårdare ostar

hårdare ostar genomgår mer komplex bearbetning, och det finns två huvudgrupper:

• de med en enkel mikrobiota gjord med mesofila förrätter.
• Schweiziska ostsorter tillverkade med termofila startbakterier, som tål högre bearbetningstemperaturer. Efterföljande tillväxt av propionsyraproducerande bakterier under mogningen bidrar till smaken av dessa ostar och skapar också karakteristiska gashål eller ‘ögon’.

bearbetningssteg som hjälper till att ta bort fukt inkluderar:

• skärning och omrörning av ostmassan – ett finare snitt släpper ut mer fukt
• uppvärmning hjälper till att krympa ostmassan och ta bort mer vassle
• tryck på den slutliga osten – varierande tryck och tid påverkar mängden vassle som frigörs.

mycket hårda ostar som Parmesan och Romano åldras längre. Den mycket låga fukthalten i dessa ostar gör dem mer smuliga och bra för gitter.

tillsats av mögel

vissa ostar har mögelkultur tillsatt under den första osttillverkningsprocessen. Under åldrandet genomborras osten med fina metallstavar för att skapa luftkanaler. Formen växer längs venerna i osten. Detta skiljer sig från Brie eller Camembert där formen växer på utsidan av osten. Blåost kan vara mjuk eller fast. Exempel är Gorgonzola och Stilton.

mognad påverkar smak och konsistens

nygjord ost smakar vanligtvis salt och ganska intetsägande, eftersom det är åldrandet eller mognadsperioden som hjälper till att utveckla smak. När osten åldras bryter mikrober och enzymer ner kaseinproteinerna, förändrar strukturen och intensifierar ostens smak.

Mognadsförhållandena kontrolleras noggrant med olika temperaturer och fuktighetsnivåer som påverkar mognadsgraden, fuktförlusten och skalbildningen.

mognadsperioden kan vara allt från flera dagar till 2 eller flera år. När mognadstiden ökar förlorar osten mer fukt, utvecklar en starkare smak och blir hårdare och mer smulig i strukturen.

andra tekniker som skapar variationer i smak och konsistens inkluderar tillsats av salt och sträckning av ostmassan.

tillsats av salt

Salt är en viktig ingrediens i all ost. Det bidrar till smaken och har också en roll för att dra ut fukt från osten, skapa en mjukare konsistens och hjälpa till att skydda den från bakteriell kontaminering. Vissa sorter av ost har salt tillsatt under bearbetning och vissa genom nedsänkning i en saltlösning.

sträckt ostmassa

en trådig konsistens skapas i vissa ostar genom att sträcka ostmassan och knåda den i varmt vatten. Ett exempel är Mozzarella, en italiensk ost som vanligtvis används på pizzor.

artikeln vetenskapen om ost förklarar osttillverkningsprinciper mer ingående.