Spannmålsmos

Spannmålsmos (traditionell amerikansk “Dubbelmos”)

amerikanska bryggerier för mer än hundra år sedan insåg att inhemskt korn hade ett överskott av protein och att majs och ris, med sina låga proteinnivåer, kunde användas till deras fördel. Majs-och risstärkelser gelatiniserar emellertid inte vid mashtemperaturer och är inte tillgängliga för maltenzymerna för omvandling till sockerarter. Kokning av spannmålen gelatiniserar stärkelsen, men då har du kokt ris eller majsmjöl, och de är svåra att hantera i ett bryggeri. Plus, när de svalnar blir de riktigt styva och svåra att flytta eller införliva i mosen. Hemligheten visade sig vara malt. Genom att tillsätta en liten mängd malt till spannmålen och mosa en kort stund innan du lagar mat blir spannmålen ganska tunn och förblir så.

övningen för hundra år sedan var att använda 30% malt i vikt trots nuvarande praxis att endast använda 10%. I en kökspanna med lock, mosa cirka fem uns malt för varje pund majsmjöl, grits, polenta eller grovmalt ris. Använd ungefär en kvart och en halv av behandlat mosvatten per pund majs, två liter för ris. Vila på ca 153 f (67c) i 20 minuter i en förvärmd ugn eller linda väl i en filt, koka sedan på spisen eller din bryggeribrännare.

ris och majsmjöl bör kokas täckt ca 30 minuter; grits eller polenta 45 minuter till en timme. Rör om när du tar upp dem till koka och ibland under koka, tillsätt mer vatten om det behövs. Det är bäst att inte överkoka ris, men majs kan kokas längre för att mer smak-och färgreaktioner ska äga rum i spisen om du vill ha dessa.

under tiden har du startat main, eller malt mash, och tidsinställd det så precis som spannmål mäsk görs, är det dags att öka temperaturen på huvud mäsk. Det är bäst att planera detta på papper.

det rekommenderade mäskschemat för huvudmässan är: mosa in vid 145 kcal f, vila i 30-45 minuter medan du kokar spannmålen, tillsätt spannmålsmasken, vilket ger den kombinerade mosen till cirka 160 kcal F (Du kan behöva tillsätta lite kokande vatten eller värme) och vila ytterligare 30-45 minuter. Detta ger en vört med hög fermenterbarhet för en skarp pilsner.
var noga med att använda de-germed majsmjöl, inte hela majsmjöl, som har den oljiga bakterien närvarande.

denna information hämtades från en zymurgy-artikel och efterföljande HomeBrew Digest-inlägg av Jeff Renner.