The Butcher’ s Info Blog
den här tiden på året kanske du tror att kallförkortning är ett resultat av att män går med i Isbjörnsklubben men det är verkligen något annat. Kallförkortning är resultatet av att kyla en slaktkropp för tidigt efter slakt. De flesta människor inser inte mängden saker som måste ske direkt efter uttagning för att skapa maximal ömhet i kött.
först ska jag göra mitt bästa för att förklara vad kallförkortning är utan att bli för teknisk. När ett djur slaktas stängs systemet för att transportera syre till cellerna, självklart. Detta gör att pumpar som flyttar adenosintrifosfat (ATP) stängs av och tillåter kalciumjoner att
bind upp proteiner, allt på cellulär nivå. Detta är en del av processen med rigor mortis. Om slaktkroppen kyls för snabbt förstoras detta tillstånd, vilket resulterar i muskelkontraktion som förkortar muskelfibrerna, vilket gör köttet hårdare. Tänk på det, när du blir kall skakar du och dina muskler stramar upp. Det är inte precis så men typ av. Det finns också naturliga enzymer som sparkar in efter slakt för att bryta ner och lossa muskelfibrer men en kall förkortad muskel kommer att förbli hårdare och aldrig uppnå ömhetsnivåerna hos en ordentligt kyld slaktkropp. Att hänga en slaktkropp gör att vissa muskler kan sträckas vilket minimerar kallförkortning för vissa muskler.
att förhindra kallförkortning kan ge problem för en processor. För att förhindra det studier visar att den färska pre – stringens kadaver helst bör hållas vid en ljumma grotta som temperatur på 60F 16C för ca 10 – 16 timmar. En stor nötköttväxt vill flytta tusentals djur genom varje dag kan inte vänta så länge så många kommer att påskynda processen genom att applicera elektrisk stimulering på slaktkroppen. Zapping den färska slaktkroppen tömmer mycket av glykogenenergin som skulle tillåta kall förkortning att hända. Jag såg detta på en Cargill-anläggning för flera år sedan. Det var som” klart ” och bam, hela sidan av nötkött ryckte. Ett annat knep är att tillsätta en kalciumkloridlösning i slaktkroppen som ökar aktiviteten hos de endogena enzymerna, enzymerna som bryter ner kött när det åldras.
den gamla metoden för långsam kylning var mycket mer slumpmässig. Om en slaktkropp har mycket yttre fett, en dålig avkastningsklass 4 eller 5, kommer slaktkroppen naturligt att kyla långsammare, vilket resulterar i mer ömt kött. Jag kan komma ihåg att plocka ut bakkvartsparter av nötkött med min pappa på marknaderna på 14th street i NYC och han skulle alltid leta efter de extra feta. De kostar oss mer men kvalitetsnivån var alltid mycket högre så att vi kunde ta betalt i enlighet därmed. Plus att vi skulle köpa en gammal tjur kadaver för magert nötkött att blanda i fett trim för vår grind. Det köttet var tufft som en sko men perfekt för slipning.
jag pratade nyligen med John Jamison från Jamison Farm i Latrobe PA och han bekräftade 16-timmarsregeln för att hålla en slaktkropp varm för den första delen efter slakt. USDA tillåter honom att hålla slaktkroppen vid denna varma temperatur längre än vad som anses vara normalt. Han säger att slaktkroppens kvalitet ökar kraftigt. Det mesta av hans produktion är med lamm men han har experimenterat med magert gräsmatat nötkött också, med bra resultat. Det är en känslig balans mellan ömt kött och matfödd sjukdom. Om en processor vill tillåta en slaktkropp att kyla långsamt måste de vara flitiga för att hålla processen så ren som möjligt.
en annan faktor som kan påverka kallförkortning är djurets tillstånd när det lever. Ett lugnt djur som inte har haft mat i 24 timmar men inte svält kommer att vara mindre benägna att få tillståndet än ett djur som förvärras eller stressas.
ett annat experiment har gjorts för att ändra muskelstrukturerna före rigor. Vi hänger normalt en slaktkropp vid gambrel på bakbenet. Detta sträcker vissa muskler som garanterar att de inte kan utveckla kallförkortning. Men vad händer om vi hänger slaktkroppen i olika positioner? Detta skulle möjliggöra sträckning av muskler som vanligtvis tillåts förkortas. Detta öppnar dörren för små processorer att göra några anpassade saker. Det är mycket svårt för en stor processor att ändra hur de hänger slaktkroppar eftersom allt är inriktat på kedjans hastighet och utrustning som används för att bryta ner allt.
lite historia också. Jordbrukare som slaktade sitt eget kött gjorde det ofta på hösten när temperaturen skulle sträcka sig från strax över frysning till cirka 60F. En gammal timer som visste vad de gjorde skulle slakta på en varm morgon och hänga slaktkroppen i några dagar i ladan med temperaturen långsamt sänkt. Perfekt skick för tenderizing.
en vän till mig sköt en hjort i höst precis när vädret blir lite varmt. Han hänger vanligtvis den i ungefär en vecka innan jag klippte den åt honom. Han var orolig för de varma temps och jag sa till honom att slappna av, Han gjorde och så gjorde muskelstrukturen i hans hjort. Det var ett av de mest ömma vildfångade kött jag någonsin har arbetat med.
så när temperaturen återigen sjunker den här veckan, kom ihåg att inte kyla förkorta, lämna det till isbjörnarna.
