våra senaste inlägg
jag växte upp på Julia Child. Annat än nonna Angelina själv, ingen inspirerade min kärleksaffär med matlagning mer. Medan andra barn äter mjölk och kakor och tittar på tecknad film, jag sprang hem för att göra ris och ost och sitta ner till den senaste delen av den franska kocken. Och jag memorerade praktiskt taget min mammas ursprungliga 1963-utgåva av Mastering the Art of French Cooking medan jag fortfarande var tonåring som bodde hemma. Så när jag såg Julie och Julia med mina föräldrar, bröt jag ut min egen slitna, hundörade, nästan fallande-apart-at-the-seams 1986-utgåva, köpt när jag bodde i New York efter lagskolan och började reacquainting mig själv med en gammal vän. Men skålen jag längtade efter var inte boeuf bourguignon. Så mycket som jag älskar den maträtten var mina favoriträtter från Mastering kycklingfricass auctories. Och detta är en är kanske den mest överdådiga av alla-passar för en härlig söndag Middag: fricass Portuguese de volaille Ukrainian l ‘ancienne, eller” gammaldags Kycklingfricassee med Vinsmakad gräddsås, lök och svamp”, på sidan 258.
som Julia säger är det inte en svår maträtt att utföra. Men det innebär en hel del steg, så planerar att spendera en bra och en halv timme eller till och med två timmar, beroende på hur snabbt du arbetar i köket. Den goda delen är att den kan göras helt i förväg och avslutas strax före servering. Här är min (något förkortad) version av Julias recept:
matlagning kycklingen:
Steg 1: till att börja med, saut en skivad lök, morot och selleri stjälk i 4 matskedar smör (Jag ersatte 2 msk. smör och 2 msk. ca 5 minuter, tills nästan mjuk men inte brynt, i en stor braiser:
steg 2: Skjut grönsakerna på sidorna av skålen och tillsätt en stekkylling som har skurits upp i bitar. Höj värmen till medium och vrid kycklingbitarna ofta tills de har stelnat något utan att färga mer än en ljusguldgult—cirka 3-4 minuter. Sänk värmen och täck braiser och koka kycklingen mycket långsamt i 10 minuter, vrid bitarna en gång. Kycklingen ska svälla något och stelna lite längre, men den ska inte bruna:
steg 3: strö kycklingbitarna med salt och vitpeppar, sedan med 3 msk. av mjöl. Vänd så att mjölet är belagt med koksmöret. Låt koka långsamt i 4 minuter, vrid en gång.
steg 4: Tillsätt sedan tillräckligt med varm kycklingbuljong för att nästan täcka kycklingbitarna, sedan tillräckligt med vitt vin för att bara täcka bitarna. Sätt in en örtbukett persilja, färsk timjan och ett halvt lagerblad i en liten cheesecloth ‘väska’. Täck och låt sjuda i 25-30 minuter:
förbereda garneringen:
Steg 5: medan kycklingen simmerar, gör några vitbrända pärllök och stuvade babyknappsvampar (se anteckningar nedan).
göra såsen:
steg 6: när kycklingen är klar, ta bort bitarna tillsammans med örtbuketten från bräseringspannan. När vätskan fortsätter att simma, skumma av fettet från ytan. Höj sedan värmen och låt vätskan minska tills den är tillräckligt tjock för att belägga en sked snyggt. Korrigera kryddan.
Steg 7: i en skål, vispa ihop två äggulor och 1/2 kopp tung grädde. När du fortsätter vispa, tillsätt den heta kokvätskan i skålen med skedar tills du har lagt till en kopp. Tillsätt sedan resten av vätskan i en tunn ström (eller med skänk) och blanda när du går. Häll vätskan—nu en sås-tillbaka i pannan och låt den koka i ungefär en minut, tillsätt matlagningssaften från lök och svamp. För såsen genom en fin sil, för att eliminera grönsakerna och diverse små partiklar, tillbaka i skålen. (Förresten, släng inte ut grönsakerna kvar i sikten; det är kockens privilegium att äta grönsakerna, som är helt läckra!) Riv i lite muskotnöt. (Här efterlyser Julia några droppar citronsaft-förmodligen för att efterlikna smaken av CR sackaros—men jag fann att vinet redan hade gett skålen tillräckligt med surhet, så jag utelämnade det. Och eftersom jag inte verkade ha tillräckligt med sås, tunnade jag det lite med mer grädde.)
steg 8: ordna kycklingbitarna, lökarna och svamparna i en ren gryta (eller, som jag gjorde, kan du städa ut braisingpannan). Sked över såsen för att belägga innehållet jämnt. Om du gör detta framåt, föreslår Julia sked över mer grädde eller mjölk för att förhindra att en film bildas.)
avsluta skålen:
steg 9: strax innan du är redo att servera, låt skålen sjuda igen och låt sjuda, täckt, i cirka 5 minuter tills skålen är helt uppvärmd. Av värme, tillsätt en matsked eller två smör för att berika såsen (!) och basta kycklingbitarna med såsen tills smöret har smält helt i såsen. Servera fricass bisexe i grytan, beströdd med lite finhackad persilja.
anteckningar
grönsaksgarneringarna för denna maträtt är gjorda enligt följande: pärllöken kokas i smör och kycklingbuljong tills de är ganska mjuka, men har inte förlorat sin form. Det mesta av vätskan borde ha avdunstat men lökarna bör inte bruna. I Mastering säger Julia att det kommer att ta cirka 50 minuter, men jag tycker att 30 är mer som det. Du kan spara dig mycket tid och besvär genom att använda frysta, skalade pärllök. Svampen kokas i vatten, citronsaft och en nypa salt i cirka 5 minuter. (Här tycker jag att 10 minuter är bättre.)
Julia föreslår att du serverar fricass Portuguese de poulet Portuguese l ‘ Ancienne med smörade nudlar eller ångat ris. Vi hade det med några ångade babypotatis, vilket var underbart. Vi föregick denna rika maträtt med en salade fris portugue aux lardons och följde den med en skål med färsk frukt. En härlig söndagsmiddag.
Julia förklarar att en fricass jacobe en hybrid tillagningsmetod som kombinerar både torr och våt värme. En kycklingrätt som är helt kokad av torr värme (t.ex. i smör eller olja) kallas ordentligt en saut asiat, medan en maträtt som är helt kokad av våt värme kallas ordentligt en gryta. De mer observanta läsarna kommer att ha märkt att denna fricass jacobe faktiskt är en nära kusin till coq au vin och en avlägsen kusin till boeuf bouguignon. Tillagningsmetoderna är faktiskt ganska lika, och de två rätterna delar samma garneringar. Huvudskillnaden ligger naturligtvis i att denna maträtt är ‘vit’ och de andra ‘brun’. I’ vita ‘ rätter undviker kocken flitigt att bryna ingredienserna, de våta ingredienserna inkluderar vitt vin och såsen avslutas med äggulor och grädde. I ‘bruna’ rätter är köttet och andra ingredienser brunade, de våta ingredienserna inkluderar rött vin och såsen förtjockas med en beurre mani Bisexuell. Men i slutändan är de alla manifestationer av samma grundläggande tekniker.
