Vad är Craft choklad, hur som helst?
på en ny resa som inkluderade stopp i Lima, Peru för Salon del Cacao y Chocolate och i Ilheus, Bahia, Brasil för Chocolat Bahia, gav jag presentationer om mina åsikter om det förflutna, nutiden och framtiden för hantverkschoklad. För att ge dessa presentationer var jag tvungen att skapa och dela en definition hantverk choklad.
överenskomna definitioner för termer som hantverk, bean-to-bar, artisan och andra termer är mycket svåra att komma med i chokladvärlden. Å ena sidan kan ett chokladföretag som Barry-Callebaut sanningsenligt hänvisa till sig själv som bean-to-bar. De börjar med bönor och slutar med barer (åtminstone delvis). Det som började som en term som används för att skilja små tillverkare från industriproducenter har samordnats av stora tillverkare och, medan det beskriver vad små chokladtillverkare gör, är det inte längre användbart som en differentiator. Att lägga till kriterier för kvalitet eller batchstorlek eller ägande av utrustning eller andra parametrar gör definitionen komplicerad och mindre användbar, IMO.
under det senaste året har jag personligen använt följande definition, som bygger på tanken att hantverk och industri är olika begrepp.
en chokladtillverkare är en industriell chokladtillverkare när konsistens och repeterbarhet är deras främsta problem eftersom deras kunder kräver det.
en chokladtillverkare är en hantverkschokladtillverkare när deras oro ligger någon annanstans: de tolererar och omfamnar inkonsekvens.
för en industriell chokladtillverkare:
- en bagerikund kan kräva att pH-värdet är detsamma för varje sats. Om de bagare använder kemiska jäsnings förändringar i pH kan påverka ökningen.
- ett godisföretag behöver chokladens reologi (flödesegenskaper) för att vara densamma så att de inte behöver ändra parametrarna i sina härdningsmaskiner.
industriella chokladtillverkare använder ofta kontinuerlig bearbetning (men det är inte ett definierande krav) och söker att deras choklad ska vara densamma trots att den underliggande huvudingrediensen – kakaobönor – ändras från skörd till skörd och år till år.
en hantverkschokladtillverkare bryr sig inte (eller bryr sig mindre) om konsistens och repeterbarhet. Bönorna ändras från skörd till skörd och år till år … och så gör choklad.
