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Ich bin mit Julia Child aufgewachsen. Außer Nonna Angelina selbst hat niemand meine Liebesbeziehung zum Kochen mehr inspiriert. Während andere Kinder Milch und Kekse aßen und Zeichentrickfilme sahen, rannte ich nach Hause, um Reis und Käse zuzubereiten und mich zu der neuesten Ausgabe von The French Chef zu setzen. Und ich habe praktisch die Originalausgabe meiner Mutter von 1963 auswendig gelernt, in der ich die Kunst des französischen Kochens beherrschte, als ich noch ein Teenager war, der zu Hause lebte. Als ich Julie und Julia mit meinen Leuten sah, brach ich meine eigene, abgenutzte, eselsohrende, fast aus allen Nähten zerfallende Ausgabe von 1986 aus, die ich gekauft hatte, als ich nach dem Jurastudium in New York lebte und anfing, mich wieder mit einem alten Freund bekannt zu machen. Aber das Gericht, nach dem ich mich sehnte, war nicht Boeuf Bourguignon. So sehr ich dieses Gericht liebe, meine Lieblingsgerichte aus Frankreich waren die Hühnchen-Frikassées. Und dies ist vielleicht das prächtigste von allen – fit für ein schönes Sonntagsessen: fricassée de volaille à l’ancienne oder “Altmodischer Hühnerfrikassee mit Sahnesauce mit Weingeschmack, Zwiebeln und Pilzen” auf Seite 258.
Wie Julia sagt, ist dies kein schwieriges Gericht. Planen Sie also eineinhalb oder sogar zwei Stunden ein, je nachdem, wie schnell Sie in der Küche arbeiten. Das Gute daran ist, dass es vollständig im Voraus zubereitet und kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden kann. Hier ist meine (etwas gekürzte) Version von Julias Rezept:
Das Huhn kochen:
Schritt 1: Um zu beginnen, sauté eine geschnittene Zwiebel, Karotte und Sellerie Stiel in 4 Esslöffel Butter (ich ersetzte 2 Tbs. butter und 2 EL. 5 Minuten, bis fast weich, aber nicht gebräunt, in einem großen Braiser:
Schritt 2: Schieben Sie das Gemüse an die Seiten der Schüssel und fügen Sie ein in Stücke geschnittenes Brathähnchen hinzu. Erhöhen Sie die Hitze auf mittel und drehen Sie die Hühnchenstücke oft, bis sie leicht versteift sind, ohne mehr als ein helles Goldgelb zu färben — etwa 3-4 Minuten. Senken Sie die Hitze und decken Sie den Schmortopf ab und kochen Sie das Huhn 10 Minuten lang sehr langsam, wobei Sie die Stücke einmal drehen. Das Huhn sollte leicht anschwellen und etwas weiter versteifen, aber es sollte nicht bräunen:
Schritt 3: Die Hähnchenstücke mit Salz und weißem Pfeffer bestreuen, dann mit 3 EL. von Mehl. Drehen, so dass das Mehl mit der Kochbutter überzogen ist. Lassen Sie langsam für 4 Minuten kochen, einmal drehen.
Schritt 4: Fügen Sie dann genug heiße Hühnerbrühe hinzu, um die Hühnchenstücke fast zu bedecken, dann genug Weißwein, um die Stücke nur zu bedecken. Legen Sie ein Kräuterbouquet Petersilie, frischen Thymian und ein halbes Lorbeerblatt in einen kleinen Käsetuchbeutel. Abdecken und 25-30 Minuten köcheln lassen:
Zubereitung der Garnitur:
Schritt 5: Während das Huhn köchelt, machen Sie einige weiß geschmorte Perlzwiebeln und gedünstete Baby-Champignons (siehe Hinweise unten).
Herstellung der Sauce:
Schritt 6: Wenn das Huhn fertig ist, die Stücke zusammen mit dem Kräuterbouquet aus der Schmorpfanne nehmen. Während die Flüssigkeit weiter köchelt, das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Erhöhen Sie dann die Hitze und lassen Sie die Flüssigkeit reduzieren, bis sie dick genug ist, um einen Löffel schön zu beschichten. Korrigieren Sie das Gewürz.
Schritt 7: In einer Schüssel zwei Eigelb und 1/2 Tasse Sahne verquirlen. Wenn Sie weiter wischen, geben Sie die heiße Kochflüssigkeit mit Löffeln in die Schüssel, bis Sie etwa eine Tasse hinzugefügt haben. Dann fügen Sie den Rest der Flüssigkeit in einem dünnen Strahl (oder durch Schöpflöffel) hinzu und mischen Sie, während Sie gehen. Gießen Sie die Flüssigkeit — jetzt eine Sauce – zurück in die Pfanne und bringen Sie sie etwa eine Minute lang zum Kochen. Geben Sie die Sauce durch ein feines Sieb, um das Gemüse und andere kleine Partikel zu entfernen, zurück in die Schüssel. (Übrigens, werfen Sie das im Sieb verbleibende Gemüse nicht weg; Es ist das Privileg des Kochs, das Gemüse zu essen, das absolut köstlich ist!) Etwas Muskatnuss einreiben. (Hier fordert Julia ein paar Tropfen Zitronensaft – vermutlich um den Geschmack von Crème Fraîche nachzuahmen – aber ich stellte fest, dass der Wein dem Gericht bereits genug Säure gegeben hatte, also habe ich es weggelassen. Und da ich nicht genug Sauce zu haben schien, habe ich sie etwas mit mehr Sahne verdünnt.)
Schritt 8: Hähnchenstücke, Zwiebeln und Champignons in einem sauberen Auflauf anrichten (oder, wie ich, die Schmorpfanne reinigen). Löffel über die Sauce, um den Inhalt gleichmäßig zu beschichten. Wenn Sie dies im Voraus machen, Julia schlägt vor, mehr Sahne oder Milch zu löffeln, um die Bildung eines Films zu verhindern.)
Fertigstellung des Gerichts:
Schritt 9: Kurz bevor Sie servierfertig sind, bringen Sie das Gericht wieder zum Köcheln und lassen Sie es abgedeckt etwa 5 Minuten köcheln, bis das Gericht vollständig aufgewärmt ist. Von der Hitze, fügen Sie einen Esslöffel oder zwei Butter, um die Sauce zu bereichern (!) und die Hähnchenstücke mit der Sauce begießen, bis die Butter vollständig in der Sauce geschmolzen ist. Servieren Sie die Fricassée in ihrem Auflauf, bestreut mit etwas fein gehackter Petersilie.
Anmerkungen
Die Gemüsebeilagen für dieses Gericht werden wie folgt hergestellt: Die Perlzwiebeln werden in Butter und Hühnerbrühe gekocht, bis sie ziemlich weich sind, aber ihre Form nicht verloren haben. Der größte Teil der Flüssigkeit sollte verdampft sein, aber die Zwiebeln sollten nicht braun werden. Im Mastering sagt Julia, dass dies ungefähr 50 Minuten dauern wird, aber ich finde, dass 30 eher so ist. Sie können sich viel Zeit und Mühe sparen, indem Sie gefrorene, geschälte Perlzwiebeln verwenden. Die Pilze werden in Wasser, Zitronensaft und einer Prise Salz etwa 5 Minuten gekocht. (Hier finde ich 10 Minuten besser.)
Julia schlägt vor, Fricassée de poulet à l’ancienne mit Butternudeln oder gedünstetem Reis zu servieren. Wir hatten es mit ein paar gedämpften Babykartoffeln, was sehr schön war. Wir gingen diesem reichhaltigen Gericht mit einem Salade Frisée aux lardons voraus und folgten ihm mit einer Schüssel frischem Obst. Ein schönes Sonntagsessen.
Julia erklärt, dass ein Frikassée eine hybride Kochmethode, die sowohl trockene als auch nasse Hitze kombiniert. Ein Hühnchengericht, das vollständig durch trockene Hitze (z. B. in Butter oder Öl) gekocht wird, wird zu Recht als Sauté bezeichnet, während ein Gericht, das vollständig durch feuchte Hitze gekocht wird, zu Recht als Eintopf bezeichnet wird. Die aufmerksameren Leser werden bemerkt haben, dass dieser Fricassée tatsächlich ein enger Cousin von Coq au Vin und ein entfernter Cousin von Boeuf Bouguignon ist. Die Kochmethoden sind in der Tat ziemlich ähnlich und die beiden Gerichte haben die gleichen Beilagen. Der Hauptunterschied liegt natürlich darin, dass dieses Gericht ‘weiß’ und die anderen ‘braun’ ist. In ‘weißen’ Gerichten vermeidet der Koch fleißig, die Zutaten zu bräunen, die nassen Zutaten enthalten Weißwein, und die Sauce wird mit Eigelb und Sahne abgerundet. In ‘braunen’ Gerichten werden das Fleisch und andere Zutaten gebräunt, zu den feuchten Zutaten gehört Rotwein und die Sauce wird mit einem Beurre Manié eingedickt. Aber am Ende sind sie alle Manifestationen der gleichen grundlegenden Techniken.
