Würzige kalte Hautnudeln (Liangpi)
Würzige kalte Hautnudeln oder Liangpi sind ein kaltes Nudelgericht, das praktisch für heißes Sommerwetter gemacht ist. Es ist würzig, erfrischend am Gaumen und vor allem … SEHR lecker.
Hinweis: Wenn Sie auf Ihrem lokalen chinesischen Markt keine fertigen Liangpi-Nudeln finden, können Sie diese mit unserem Liangpi-Rezept herstellen!
Was sind kalte Hautnudeln?
Kalte Hautnudeln oder liángpí (凉皮) sind breite, flache Nudeln, die normalerweise aus Weizenmehl hergestellt werden (obwohl auch Reismehl verwendet werden kann) und kalt in einem würzigen Dressing mit Gurken, Koriander und Sojasprossen serviert werden. Das Wort “liangpi” bedeutet wörtlich “kalte Haut.”
Das Gericht wird das ganze Jahr über in ganz China serviert und stammt aus der nordwestlichen Provinz Shaanxi, deren Hauptstadt Xi’An ist.
Für diejenigen von Ihnen in der Gegend von New York ist vielleicht gerade eine kleine Alarmglocke der Anerkennung in Ihrem Kopf losgegangen. In der Tat sind kalte Hautnudeln ein Grundnahrungsmittel auf der Speisekarte einer der beliebtesten Ketten unserer Stadt, Xi’An Famous Foods!
Im Herbst und Winter bestelle ich immer ihre würzigen Kreuzkümmel-Lamm-Biang-Biang-Nudeln, aber im Frühling und besonders im Hochsommer? Ich habe nur Augen für kalte Hautnudeln – und eine große Tasse Jasmin-Eistee.
Obwohl ich schon eine Weile nicht mehr durch die Straßen von Manhattan gelaufen bin, erinnert mich das Essen dieser Nudeln immer daran, an einem 90-Grad-Tag zum Mittagessen zu Xi’An berühmten Speisen zu gehen. Ich komme unweigerlich schweißtreibend an und starre ungläubig auf andere Gäste, die dampfende Schüsseln Nudeln in heißer Suppe schlürfen.
Meine Rettung liegt in diesem Teller mit kalten Hautnudeln, den ich mit mehreren Servietten esse, die kurzerhand als Lätzchen in mein Hemd gesteckt werden (weil ich mich nicht schäme und weil ich eine Erfolgsbilanz darin habe, Hemden mit Chiliölspritzern zu ruinieren) zwischen den Schlucken eiskalten Tees. Classy-wie.
Für mich ist es das PERFEKTE Sommeressen.
Welche Art von Nudeln sind Liangpi?
Liangpi haben eine ganz besondere Textur. Sie sind ein wenig zäh und federnd, aber nicht unbedingt so elastisch, wie zum Beispiel eine normale Nudel aus Weizenmehl (wie unsere handgefertigten Nudeln).
Der Liangpi-Herstellungsprozess ist eigentlich ziemlich faszinierend und beleuchtet, wie er zu seinem Namen kam. Ich habe ziemlich vertraut mit ihm, wie die liangpi ich in diesen Fotos verwendet wurde hausgemacht! (Ich habe gerade mein Liangpi-Rezept veröffentlicht!)
Sie nehmen normales Allzweckmehl, etwas Salz und Wasser, um einen Teig herzustellen. Dann wird der Teig wiederholt in Wasser “gewaschen” oder gespült, um die Stärken in diesem Teig freizusetzen. Das stärkehaltige Wasser wird abgegossen und über Nacht stehen gelassen, damit sich die Stärke bis zum Boden der Schüssel absetzen kann.
Diese milchig weiße Stärke wird dann mit frischem Wasser gemischt, um einen Teig zu erzeugen, den Sie dann in dünnen Schichten dämpfen, um Nudelblätter zu erzeugen, die tatsächlich wie durchscheinende “Haut” aussehen.”
Du stapelst diese Nudelblätter, schneidest sie in Scheiben und voila! Zäh, federnd, Nudeln. Wenn Sie in Ihrem örtlichen asiatischen Lebensmittelgeschäft keine frischen Liangpi finden, können Sie diese herstellen, wenn Sie Allzweckmehl zur Hand haben!
Wenn Sie sie lieber nicht mit unserem Liangpi-Rezept zubereiten möchten, können Sie gekochte breite, flache Reisnudeln oder Mungobohnennudeln ersetzen, die getrocknet erhältlich sind. Sie können auch frische breite Reisnudeln ersetzen.
Ein Hinweis auf Weizengluten
Ein weiteres wichtiges Element in diesem Gericht ist Weizengluten, das eine schwammige Textur hat, fast wie ein Tofu-Blätterteig. Das Weizengluten ist ein Nebenprodukt des Liangpi-Herstellungsprozesses.
Sie verwenden die Stärke, um die Nudeln herzustellen. Aber was ist mit dem restlichen Gluten? Chinesische Köche lassen nichts verschwenden. Sie dämpfen es, schneiden es und fügen es dem Gericht hinzu! Es fügt großen strukturellen Kontrast hinzu. (Erfahren Sie mehr über diese Zutat in unserem Kao Fu geschmortes Weizengluten Rezept).
Aber im Moment können Sie in chinesischen Lebensmittelgeschäften vorgefertigte Nudeln und Weizengluten kaufen. Ich habe unten ein Foto des Weizenglutens beigefügt, damit Sie wissen, wonach Sie suchen müssen!
Ok, weiter zum Rezept!
Würzige kalte Hautnudeln: Rezeptanweisung
Alle Zutaten der Sauce mischen. Bei Bedarf abschmecken und würzen.
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, empfehlen wir dringend, Ihr eigenes Chiliöl herzustellen. Es ist ein sehr einfacher Vorgang, und Sie haben viel mehr zum Hinzufügen zu gebratenem Reis, Nudelsuppen, Pfannengerichten, Rühreiern und unzähligen anderen Rezepten, die auch Chiliöl auf unserer Website erfordern!
Wenn Sie es lieber nicht selbst machen möchten, empfehlen wir Ihnen, hier Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp oder ein anderes hochwertiges, aromatisches Chiliöl Ihrer Wahl zu verwenden.
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und in eine große Rührschüssel geben. Sojasprossen und Weizengluten dämpfen oder blanchieren. Beim Dämpfen etwa 5 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Wenn Sie blanchieren, können Sie dies etwa 30 Sekunden lang tun. Fügen Sie sie zusammen mit dem Koriander und der Gurke in die Schüssel mit den Nudeln.
Gießen Sie die Sauce in die Rührschüssel…
Und wirf alles zusammen.
Probieren Sie noch einmal und passen Sie die Gewürze an. Fühlen Sie sich frei, mehr Essig, Sojasauce, Salz, Chiliöl oder Zucker nach Ihren Wünschen hinzuzufügen. Servieren!
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Würzige kalte Hautnudeln (Liangpi)
Zutaten
Für die Sauce:
- ▢ 1/4 tasse Chiliöl (oder nach Geschmack; vorzugsweise hausgemachte)
- ▢ 2 Teelöffel chinesischer schwarzer Essig
- ▢ 1 Esslöffel leichte Soja-sauce
- ▢ 1 Teelöffel Sesamöl
- ▢ 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen
- ▢ 1 Teelöffel Sichuan peppercorn powder
- ▢ 1/2 TL Zucker
- ▢ 1/4 Teelöffel Salz (oder nach Geschmack)
- ▢ 2 Knoblauchzehen (zertrümmert und fein gehackt)
Für den rest der Schüssel:
- ▢ 200 g frischen liangpi-Nudeln (ungefähr 8 Unzen; kann 100g getrocknete breite Reisnudeln oder Mungobohnennudeln ersetzen)
- ▢ 1 1/2 tassen Sojasprossen
- ▢ 100 g Weizengluten (kann Tofu Puffs ersetzen, wenn Sie Gluten vermeiden)
- ▢ 1/4 Tasse Korianderblätter
- ▢ 1 kleine Gurke (julienned)
Anleitung
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Kombinieren Sie alle Zutaten der Sauce. Bei Bedarf abschmecken und würzen.
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Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und in eine große Rührschüssel geben.
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Bohnensprossen und Weizengluten dämpfen oder blanchieren. Beim Dämpfen etwa 5 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Wenn Sie blanchieren, können Sie dies etwa 30 Sekunden lang tun. Fügen Sie sie zusammen mit dem Koriander und der Gurke in die Schüssel mit den Nudeln.
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Gießen Sie die Sauce in die Rührschüssel und werfen Sie alles zusammen. Probieren Sie noch einmal und passen Sie die Gewürze an. Fühlen Sie sich frei, mehr Essig, Sojasauce, Salz, Chiliöl oder Zucker nach Ihren Wünschen hinzuzufügen. Servieren!
Tipps & Hinweise:
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