Was ist Craft Chocolate überhaupt?

Auf einer kürzlichen Reise, die Stationen in Lima, Peru für den Salon del Cacao y Chocolate und in Ilheus, Bahia, Brasilien für Chocolat Bahia beinhaltete, hielt ich Vorträge über meine Ansichten über die Vergangenheit, die Gegenwart und die Zukunft von Craft Chocolate. Um diese Präsentationen zu halten, musste ich eine Definition von Schokolade erstellen und teilen.

Vereinbarte Definitionen für Begriffe wie Craft, Bean-to-Bar, Artisan und andere Begriffe sind in der Schokoladenwelt sehr schwer zu finden. Einerseits kann sich ein Schokoladenunternehmen wie Barry-Callebaut wahrheitsgemäß als Bean-to-Bar bezeichnen. Sie beginnen mit Bohnen und enden mit Riegeln (zumindest teilweise). Was als Begriff zur Unterscheidung kleiner Hersteller von industriellen Herstellern begann, wurde von großen Herstellern kooptiert und, während es beschreibt, was kleine Schokoladenhersteller tun, ist als Unterscheidungsmerkmal nicht mehr nützlich. Das Hinzufügen von Kriterien für Qualität oder Losgröße oder Besitz von Geräten oder anderen Parametern macht die Definition kompliziert und weniger verwendbar, IMO.

Im vergangenen Jahr habe ich persönlich die folgende Definition verwendet, die auf der Idee basiert, dass Handwerk und Industrie unterschiedliche Konzepte sind.

Ein Schokoladenhersteller ist ein industrieller Schokoladenhersteller, wenn Konsistenz und Wiederholbarkeit ihre Hauptanliegen sind, weil ihre Kunden dies verlangen.

Ein Schokoladenhersteller ist ein handwerklicher Schokoladenhersteller, wenn seine Bedenken woanders liegen: Er toleriert und umarmt Inkonsistenzen.

Im Falle eines industriellen Schokoladenherstellers:

• Ein Bäckereikunde kann verlangen, dass der pH-Wert für jede Charge gleich ist. Wenn der Bäcker chemische Treibmittel verwendet, können Änderungen des pH-Werts den Anstieg beeinflussen.
• Eine Süßwarenfirma benötigt die gleiche Rheologie (Fließeigenschaften) der Schokolade, damit sie die Parameter in ihren Temperiermaschinen nicht ändern muss.

Industrielle Schokoladenhersteller verwenden häufig eine kontinuierliche Verarbeitung (aber das ist keine definierende Anforderung) und streben danach, dass ihre Pralinen gleich sind, obwohl sich der zugrunde liegende Hauptbestandteil – Kakaobohnen – von Ernte zu Ernte und Jahr zu Jahr ändert.

Ein handwerklicher Schokoladenhersteller kümmert sich nicht (oder weniger) um Konsistenz und Wiederholbarkeit. Die Bohnen wechseln von Ernte zu Ernte und von Jahr zu Jahr … und die Schokolade auch.