Wie man klassische französische Macarons macht
Konditorin Joanne Chang lernte zuerst, wie man Macarons in der Payard Patisserie in New York macht. “Francois Payard war berühmt für seine wunderschönen Macarons”, erzählte Joanne uns. “Wir würden sie in großen Mengen herstellen – was für mich in Ordnung war! Ich habe ein Faible für sie, besonders der Kontrast des knusprigen Kekses und der cremigen Füllung.”
Textur ist der Schlüssel zu diesen kleinen Keksen, bei denen es sich einfach um zwei Baiser aus gemahlenen Mandeln, Eiweiß und Zucker handelt, die mit einer süßen Füllung wie Ganache oder Zitronenquark belegt sind. Klassische französische Macarons — nicht zu verwechseln mit dem amerikanischen Kokosnusskonfekt Macaroon – füllen die Vitrinen einiger der elegantesten Konditoreien von Paris. Jetzt machen sie sich auf den Weg zu Konditoreien hier, einschließlich Joannes Boston Bakeries.
In diesem Video teilt Joanne ihre Geheimnisse, um diesen strukturellen Kontrast genau richtig zu machen. Sie führt Sie Schritt für Schritt durch den Herstellungsprozess der Kekse und zeigt Ihnen dann, wie Sie zwei köstliche Füllungen zubereiten, Zitronenquark und Vanillebuttercreme. (Keine Sorge, Schokoladenliebhaber, hier erhalten Sie Joannes Rezept für Schokoladenganache-Füllung.)
Joannes Empfehlung: “Werden Sie kreativ, gehen Sie wild. Die Kombinationen sind praktisch endlos.”
Beginnen Sie mit der Herstellung der subtil süßen Mandel-Macarons, die eine unglaublich vielseitige leere Leinwand sind.
Sie benötigen:
7-3/8 oz. (1-3 / 4 Tassen plus 2 Tbs.) konditoren Zucker
4-3/8 oz. (1-1 / 4 Tassen plus 2 Tbs.) mandelmehl
4 großes Eiweiß bei Raumtemperatur
1/4 Tasse Kristallzucker
Macaronfüllung nach Wahl: Zitronenquark, Vanillebuttercreme und / oder Schokoladenganache
Teig zubereiten
3 vollständig flache Backbleche mit Pergament oder antihaftbeschichteten Backblechen auslegen und beiseite stellen.
Mit einem mittelmaschigen Sieb den Zucker und das Mandelmehl der Konditoren in eine große Schüssel sieben und beiseite stellen. In einem sauberen Standmixer mit Schneebesenaufsatz (oder mit einer großen Schüssel und einem Handmixer) das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen und die Drähte des / der Schläger (s) hinterlassen eine Spur, 1 bis 2 Minuten. Fügen Sie 1 Tbs hinzu. des Kristallzuckers und weiter für weitere 30 bis 45 Sekunden peitschen. Wiederholen Sie 3 mal mit dem restlichen Kristallzucker. Sobald der gesamte Zucker eingemischt ist, schlagen Sie die Weißen weiter, bis sie glänzend und steif werden (wenn Sie die Schläger aus der Schüssel heben, sollten die Weißen eine gerade Spitze halten, die sich an der Spitze nicht kräuselt, 4 bis 8 Minuten mehr.
Joannes Tipps: Verwenden Sie eine Waage, um Zutaten wie Konditorzucker und Mandelmehl zu wiegen — sie ist viel genauer als ein Tassenmaß. Und bringen Sie das Eiweiß vor dem Gebrauch auf Raumtemperatur; Sie werden besser peitschen. (Separate Eier, wenn sie kalt sind, obwohl; es ist einfacher zu tun).
Mit einem großen Gummispatel die Hälfte der Zuckermischung der Konditoren unterheben. Sobald das meiste davon eingearbeitet ist, falten Sie die restliche Mischung unter, bis sie gerade kombiniert ist.
Pipe the Cookies
Mit einem Spritzbeutel mit einer 1/2- bis 3/4-Zoll-Rundspitze (Ateco # 806 bis # 809), Rohr den Teig auf die vorbereiteten Blätter in Runden, die etwa 1 Zoll im Durchmesser und 1/4 bis 1/2 Zoll dick sind, etwa 11/2 Zoll voneinander entfernt. Halten Sie den Beutel beim Backen senkrecht zum Backblech und streichen Sie mit der Spitze des Beutels, während Sie jeden Keks fertigstellen, um die Spitzen zu minimieren. Rap das Blatt gegen die Theke mehrmals, um die Hügel zu glätten und Pop keine großen Luftblasen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis sich die Baiser nicht mehr klebrig anfühlen. Stellen Sie in der Zwischenzeit die Gestelle im oberen und unteren Drittel des Ofens auf und erhitzen Sie den Ofen auf 325 ° F.
Joannes Tipps: Verwenden Sie ein flaches Backblech und ein neues Stück Pergament (oder eine antihaftbeschichtete Backfolie), um sicherzustellen, dass Ihre Kekse eine schöne runde Form annehmen. Wenn das Backblech verzogen ist oder Ihr Pergament zerknittert ist, erhalten Sie möglicherweise amöbenförmige Kekse. Testen Sie die Oberfläche des Teigs, nachdem er 20 bis 30 Minuten geruht hat. Es sollte etwas ausgetrocknet sein und sich nicht mehr klebrig anfühlen, um sicherzustellen, dass jeder Keks beim Backen eine knusprige, zarte Oberseite bildet. Wenn sich der Teig immer noch klebrig anfühlt, lassen Sie ihn vor dem Backen noch einige Minuten ruhen.
Backen Sie die Kekse
Legen Sie 2 der Keksblätter in den Ofen und reduzieren Sie sofort die Temperatur auf 300 ° F (lassen Sie das dritte Blatt bei Raumtemperatur sitzen). Backen Sie, drehen Sie die Blätter und tauschen Sie ihre Positionen nach 8 Minuten aus, bis die Baiser sehr blass golden sind, insgesamt 15 bis 20 Minuten. Auf den Backblechen auf Gestellen vollständig abkühlen lassen. Stellen Sie in der Zwischenzeit die Ofentemperatur auf 325 ° F ein und backen Sie das dritte Blatt wie bei den ersten beiden.
Nehmen Sie die Baiser aus dem Pergament und paaren Sie sie nach Größe.
Joannes Tipp: Drehen Sie das Backblech zur Hälfte des Backvorgangs, damit die Kekse noch blasser backen.
Füllen Sie die Kekse
Mit einem Spritzbeutel mit der gleichen Spitze, mit der die Kekse gepfropft wurden, 1 bis 1-1 / 2 Teelöffel der Füllung auf die Hälfte der Kekse geben — Sie möchten gerade genug Füllung verwenden, damit sie sich beim Übergießen bis zum Rand ausbreitet, beim Beißen jedoch nicht viel herausquetscht. Füllen Sie die gefüllten Hälften mit ihren Partnern. Sie können sie jedoch bis zu 1 Tag bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter oder bis zu 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahren.
Joannes Tipp: Lassen Sie einen schmalen, ungefüllten Rand, wenn Sie die Füllung auf die Keksböden paspeln. Wenn Sie mit einem anderen Keks belegt werden, reicht die Füllung bis zum Rand.
