Wie man Zikaden kocht, nach 3 Richmond, Va., Köche

Seit dem Sommer 2004 bin ich hungrig nach Bugs. Das war, als Cicada Brood X seinen letzten 17-jährigen Auftritt hatte und als eine Google-Suche ein All-Cicada-Kochbuch aus West Virginia auftauchte, mit Dutzenden von Rezepten von Frauen namens Bea und Mabel. Ich war sofort empört und gezwungen. Meine Frau war einfach empört.

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Fast ein Jahrzehnt später ist dieses Buch aus dem Internet verschwunden, so unwahrscheinlich, dass es jetzt wieder auftaucht wie Brood X. (Vielleicht im Jahr 2021?) Aber es war echt, ich schwöre, und es war mein erster Beweis, dass ich nicht der einzige abenteuerlustige Esser war, der sich danach sehnte, diesen gelegentlichen entomologischen Gast zum Abendessen einzuladen.

Die alten Griechen zum Beispiel waren begeisterte Zikadenfresser für unser westliches Beispiel. Vergessen Sie Phyllo, Aristoteles schrieb: “Die Larve der Zikade wird, wenn sie ihre volle Größe im Boden erreicht, zu einer Nymphe; dann schmeckt es am besten, bevor die Schale gebrochen ist. Zuerst sind die Männchen besser zu essen, aber nach der Kopulation die Weibchen, die dann voller weißer Eier sind.”

Auch eine andere große Zivilisation liebt Zikaden: unsere. Von West Virginia, wo in diesem Kochbuch die Freuden dieser “Garnele des Drecks” angepriesen wurden, nach Maryland, wo in diesem Kochbuch Zikaden die Sternbehandlung erhalten, die normalerweise blauen Krabben vorbehalten ist, und weiter im Süden, Die Ostküste hat die Aufmerksamkeit auf diese ultimative saisonale Delikatesse gelenkt, deren Saison nur einmal kommt 17 Jahre oder so.

Deshalb sehnte ich mich danach zu wissen, worum es bei all dem Summen ging. Ich bin in Tidewater Virginia aufgewachsen und erinnere mich, dass ich ungewöhnliche Sachen gegessen habe – Pimentkäse, Eichhörnchen und eingelegtes Okra. Aber Zikaden?

Es stellt sich heraus, dass für alle Überlieferungen über südliche Zikadeness-Traditionen lebende Zeugen solcher Mahlzeiten so viel Mythos sind wie alles, was die Griechen jemals gekocht haben. Niemand, den ich kannte, hatte sie jemals gegessen.

Um mich nicht abschrecken zu lassen, beschloss ich, der Sache auf den Grund zu gehen und es mit hohem Stil zu tun. Um die Rückkehr von Brood II zu markieren, Ich habe einige angesehene Köche aus meiner Wahlheimat Richmond eingepfercht, VA, um das Unterfangen zu legitimieren:

* Jason Alley, Besitzer von Comfort and Pasture, zwei der beliebtesten und berühmtesten Restaurants in Richmond, und ein hingebungsvoller Praktiker der Haute Southern Cuisine
*
Will Wienckowski, Küchenchef im veganen Restaurant Ipanema, aber selbst ein Fleischfresser (und aufstrebender Entovore)
*
John Seymore regiert die Küche beim Mittagessen., aber verbrachte fast 12 Jahre in Richmond Staple – und matschig Journalisten Wasserloch – Joe’s Inn, die ihren Ruf auf gebackene Spaghetti Gerichte gebaut

Jetzt musste ich nur noch die Schädlinge zu finden. Wie sich herausstellt, ist das Schwierigste, eine biblische Plage zu fangen, eine biblische Plage zu finden, die man fangen kann.

Bei all dem großen Gerede über Brut II, die den zentralen Mittelatlantik umschwärmte und alles Sonnenlicht übertönte, als sie aus ihren 17-jährigen Höhlen in einer großen pochenden Drohne aufstiegen, waren die kleinen Kerle geradezu schüchtern. Teilweise aufgrund eines nassen, kühlen Frühlings war unser Zikadenschwarm modisch spät dran.

Innerhalb weniger Stunden nach ihrem ersten Auftauchen Ende April, Zikaden erlangten einen nahezu gleichen Social-Media-Status wie Kätzchen. Mit dem Internet überschwemmt in Berichten von pulsierenden Horden im Westen und Norden von Richmond, Es schien sicher anzunehmen, dass ich einfach den nächsten Liegestuhl oder die Motorhaube eines geparkten Autos in einen Gefrierbeutel kratzen und das Abendessen zu meinen wartenden Köchen bringen würde.

Aber zwei Wochen später und nachdem ich Gallonen Benzin auf den Nebenstraßen von Central Virginia verschwendet hatte, um Augenzeugenberichte zu verfolgen, entschied ich, dass der Nervenkitzel der Jagd ein Buzzkill war. Geben Sie einen willigen Facebook-Freund ein, der dazu neigt, früh genug aufzuwachen, um die zartesten Zikaden für mich zu sammeln.

Er kontaktierte mich an einem Montag und wir arrangierten eine Abholung am nächsten Tag. Sein Hof, versicherte er mir, war jeden Morgen voll von ihnen. Und seine Bäume waren bis zum Mittag voll. Sicher genug, ich kam am nächsten Tag gegen 9 Uhr morgens an, um zu sehen, wie seine Käfer zu den Bäumen gingen, wo sie sich dem unaufhörlichen Summen des Schwarms anschlossen. Der Boden, der im frühen Morgengrauen anscheinend wie ein kriechender Teppich neu aufgetauchter Nymphenzikaden ausgesehen hatte, war kahl. Aber in seinem Kühlschrank in zwei großen Gefrierbeuteln hatte mein Freund fast 100 Käfer gesammelt und sie gepflückt, bevor ihre Panzer getrocknet waren und während ihre Flügel noch zu taufrisch waren, um zu fliegen.

( Für die Aufzeichnung versicherte mir meine Quelle, dass seine Zikaden organisch waren. Er verwendet keine Rasenchemikalien, was bedeutet, dass mein Mittagessen 17 Jahre lang nicht in einer Ortho-Sole mariniert war. Gut zu wissen.)

Für alle, die daran interessiert sind, dies zu Hause zu versuchen, bekommt der frühe Vogel den Fehler. Drücken Sie die Schlummertaste und die Flügel Ihrer Beute sind trocken genug, um zu den Bäumen zu gelangen, sodass es sich nicht lohnt, sie zu fangen, wenn Sie klettern und ihnen nachlaufen. Am wichtigsten ist, dass es die neu entstandenen Zikaden sind, die das beste und zarteste Essen machen – besonders wenn Sie sie fangen, während sie noch eine milchig-weiße Farbe haben.

Sie frieren auch sehr gut ein. Während zwei meiner Köche mit frischen Zikaden arbeiteten, verzögerten sich Alleys Bemühungen um eine Woche. Es gab keinen merklichen Unterschied in Geschmack oder Textur. Sie alle schmeckten, wie Alley es kurz und bündig ausdrückte, “wie Käfer.”

Und wenn jemals ein Käfer unsere kulinarische Aufmerksamkeit verdient hat, dann ist es die Zikade – saftig in einem zarten, aber festen Panzer, der leicht kaut. Sie enthüllen delikate Aromen, wenn sie richtig gewürzt sind (d. H. Nur Salz hinzufügen), und erinnern an den Geschmack und die Textur von Softshell-Krabben, aber mit subtilen Obertönen von gekochten Erdnüssen, die nur eine Backroads-Tankstelle wirklich richtig machen kann.

Und wenn Sie Eimer davon an Köche wie Alley, Wienckowski und Seymore übergeben, sind sie eine Offenbarung.

Chefkoch Jason Alley bereitet die Zikaden vor.

(Credit : ( Daniel)

Wienckowskis Zikade und Seeteufelwurst war wie nichts, was ich je hatte. Er bereitete zuerst eine dicke Remoulade aus püriertem Seeteufel, Eiweiß und Sahne zu und faltete vorsichtig seine Zikaden ein, die er zuerst blanchiert hatte, und ein bisschen gehacktes Basilikum.

Jede gerollte Wurst wurde dann wieder kurz in kochendes Wasser getaucht und dann gebraten, bis die Außenseiten goldbraun waren. Der Geschmack, sobald Sie an der Buggy-Hauptzutat vorbeigekommen waren, die in seltsamen Winkeln aus einer Wurst starrte, war zart und salzig, Jeder Bissen wurde durch das zarte Knirschen und Lösen der Käfer unterbrochen.

Wienckowskis Cicada-Tacos nach Baja-Art – die Käfer, die leicht in Maisstärke paniert und gebraten wurden – erhielten ebenfalls faire Noten. Sie sahen aus wie Käfer in Pantomimen-Make-up, eingebettet in Betten mit Koriander, Tomaten und Bok Choy, aber das Essen war gut, mit Zikaden, die als passender Ersatz für Felchen dienten.

Schließlich waren die Zikaden von Chef Seymore und traditionelle Grütze nach südlicher Art eine natürliche Paarung. Nach alldem, wenn Zikaden die Garnelen des Drecks sind, Sie sollten gut für ihre rosa Cousins oben stehen. Und wieder stellten sich Zikaden der Herausforderung, obwohl Seymore das Salz leicht machte. Wie Garnelen hängen Zikaden für ihren Geschmack von Gewürzen ab. Das gesagt, Das Gericht war immer noch erstaunlich, und es passte zu jeder Shrimp-and-Grits-Mahlzeit, die ich gegessen habe. Ich kann es nur empfehlen.

Sie werden es wahrscheinlich selbst machen müssen: Die Köche hielten es nicht für wahrscheinlich, dass sie sie bald auf die Speisekarte setzen würden.

“Ich weiß wirklich nicht, wie legal es wäre, sie in Restaurants zu verkaufen”, sagte Wienckowski und vermutete, dass die Reaktion des Gesundheitsministeriums darin bestehen würde, den regulatorischen Bug Zapper einzusetzen.

Still, Mittagessen. besitzer Rick Lyons kaute über die breitere Anziehungskraft der Zikaden. “Ich könnte sie definitiv irgendwo als Bar-Snack sehen”, sagte er. “Nun, wenn wir herausfinden könnten, wie man sie in Speck einwickelt…”

–Chris Dovi

Charleston Käsekörner und geschwärzte Zikaden mit gegrillten Zwiebeln und Paprika

4-6 Portionen

ZUTATEN
30-40 Zikaden (gesammelt, wenn sie aus dem Boden auftauchen, Köpfe, Beine und Flügel entfernen)
1 rote Paprika, dünn geschnitten
1 grüne Paprika, dünn geschnitten
1 Esslöffel. olivenöl
1 1/2 EL. Geschwärztes Gewürz (Rezept folgt)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 EL. butter
Charleston Cheese Grits (Rezept folgt)

ZUBEREITUNG
In einem kleinen Topf 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Zikaden hinzufügen und 4-5 Minuten kochen lassen. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Paprika und Zwiebeln al dente grillen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite.

Bratpfanne erhitzen, bis sie heiß ist. Fügen Sie Olivenöl hinzu, dann Zikaden. Braten Sie 1-2 Minuten. Fügen Sie geschwärzte Gewürze, Zwiebeln und Paprika hinzu. Saute 1-2 Minuten mehr. Fertig mit Butter.

Servieren über Charleston Käse Grütze.

Charleston Cheese Grits

ZUTATEN
1 1/2 Tassen schnellkochender oder altmodischer Grits
1 TL. salz und mehr nach Geschmack
2 Tassen Milch
1 Tasse Sahne
6 EL. butter
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG
In einem großen, schweren Topf 6 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Grütze und 1 TL hinzu. salz, umrühren, um zu kombinieren. Wenn die Grütze dicker wird, fügen Sie Milch, Sahne und Butter hinzu und kehren Sie dann zum Kochen zurück. Zum Köcheln bringen, abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde kochen lassen, oder bis die Körner zart, glatt und cremig sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschwärztes Gewürz

ZUTATEN
1 1/2 EL. paprika
1 EL. knoblauchpulver
1 EL. zwiebelpulver
1 EL. thymian
1 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL. cayennepfeffer
1 TL. oregano
1 TL. salz
1 TL. pfeffer

ZUBEREITUNG
Zutaten gut mischen.

Hinweis: Dieses Rezept wurde nicht von der Bon Appetit Test Kitchen getestet.