kulsyre
kulsyre er en gas produceret af gær under fermentering og skaber “brus” eller “tilstand” karakteristisk for øl. I den anaerobe fermenteringsproces omdanner gær sukkeret i urten til primært alkohol og CO2. Overskydende CO2 opsamles ofte og bruges senere til at øge niveauet af CO2 i det færdige øl (se karbonering). I fadkonditioneret øl genereres CO2 hovedsageligt i primær gæring, men en lille mængde produceres i en sekundær gæring for at give ølen en blid “tingle” (“tilstand”). Det samme princip gælder i produktionen af flaskekonditionerede øl. Priming sukkerarter-små tilsætninger af saccharose eller glucose—tilsættes ofte under påfyldning af fad eller flaske for at stimulere den sekundære CO2-generation af den resterende gær. Se ægte ale. Tønde, flaske og dåse øl har ofte ekstra CO2 tilsat, normalt efter filtrering. Øl med denne CO2 efter gæring er undertiden kendt som” bryggerikonditionerede ” øl.
CO2 opløses ganske let i øl, med opløselighed stigende med faldende temperatur. Indholdet af CO2 i en øl udtrykkes ofte i mængder gas ved standardtemperatur og tryk pr. Som en tilnærmelse svarer et volumen CO2 til to gram CO2 pr. Fad-konditioneret øl har CO2-niveauer på omkring 1,2 vol, mens keg øl spænder typisk fra 2-2, 6 vol og flaske og dåse øl lidt højere. Kendskab til det nøjagtige niveau af CO2 i en fadøl er vigtigt, idet gastrykket i dispenseringsledningen fra fad til tap skal justeres til niveauet for ølet i beholderen for at forhindre overdreven skumdannelse (“fob”) af ølet, når det leveres i glasset. Se fobbing.
den høje opløselighed af CO2 ved lave temperaturer udnyttes i øl, der serveres meget koldt (34-37 liter F eller 1-3 liter C). Når ølet tages i munden, danner den ru overflade af den varme tunge et fokus (“kerne”) for, at CO2 kommer ud af opløsningen. Dette skaber en skarp tingle på tungen, som kan opfattes som datafriskende, men kan undertiden være næsten smertefuld; det er kendt af bryggerier som “CO2 bid.”Denne” bid ” er forårsaget af kulsyre, der dannes, når CO2 opløses i en vandig væske. Jo lavere øltemperaturen er, desto højere er det opløste CO2-niveau og jo større bid. Denne fornemmelse kombineres med humlebitterhed for at danne rygraden i en øls gane-fornemmelse og en balance i maltens sødme. Uden kulsyre ville de fleste datatyper af øl blive betragtet som ubehagelige.
udviklingen af strømme af gas (CO2) bobler fra bunden af et glas øl betragtes som æstetisk tiltalende og kan hjælpe med skumretention. Denne stigning af gasbobler kan forbedres ved at ridse eller ætse bunden af glasset for at skabe kerner til gasudvikling. I Storbritannien er mærkebriller ofte ætset med karakteristiske brandlogoer for at forbedre ølens visuelle appel i glasset.
skummet på et glas øl er også stort set et resultat af CO2-udvikling ud af væsken, og ølskum består stort set af gassen. Se skum.
