El Instituto Australiano de Investigación del Vino El Instituto Australiano de Investigación del Vino

Antecedentes

El principio detrás del uso de remojo en frío es que mientras las pieles de uva están en contacto con el jugo antes de que se forme alcohol, se mejora la extracción de antocianinas, al igual que la extracción de compuestos de aroma y sabor, mejorando la calidad general del vino producido.

Las temperaturas de remojo en frío suelen oscilar entre 5 y 10 grados centígrados. El tiempo de maceración puede ser bastante variable, desde tan solo 5 a 10 horas hasta 10 días, según lo informado por Cassasa et al. (2015) y referencias.

Un trabajo reciente de Fennessy (2015) demostró que el remojo en frío de diferentes variedades tintas (Cabernet Sauvignon, Shiraz y Merlot) puede lograr resultados diferentes. El trabajo también mostró que el clima juega un papel, con frutas de clima cálido empapadas en frío que muestran mayores diferencias de color que las frutas de clima frío empapadas en frío, con las mayores diferencias de color que ocurren con la variedad Cabernet Sauvignon.

Consideraciones prácticas y logísticas

Después de la trituración, el mosto de uva tinta se bombea a un tanque o recipiente de almacenamiento y se enfría durante un período de tiempo determinado. Se debe agregar dióxido de azufre al triturar. La cobertura de hielo seco también debe mantenerse durante el período de inmersión en frío, para minimizar la oxidación y evitar la aireación. El recipiente de almacenamiento debe estar cubierto para evitar la entrada de microflora no deseada.

Las opciones de refrigeración deben incluir:

• cosecha en el punto más frío del día para maximizar el potencial de enfriamiento
• usar salas frías para enfriar la fruta antes de triturarla (solo si se recoge a mano)
• colocar cajas de recolección en los contenedores de recolección antes de la recolección (contenedores de recolección de 0,5 a 2,5 toneladas). Esto crea bolsas para que el aire frío circule cuando se coloca en una habitación fría antes de la trituración
• trituración en contenedores de recolección y almacenamiento en habitaciones refrigeradas
• trituración a través del intercambiador de calor lentamente para maximizar el potencial de enfriamiento
• utilizando hielo seco en el mosto, lo que le permite sublimar y enfriar
• utilizando tanques con camisas de enfriamiento y o placas de enfriamiento internas colocadas en el mosto

Durante el ensayo Cabernet 2018, el tratamiento de remojo en frío se llevó a cabo utilizando el siguiente protocolo: La fruta se trituró en un fermentador, se hicieron adiciones de trituración que incluyeron ácido y SO2, luego el fermentador se colocó en una habitación fría a 0oC durante cinco días donde el mosto se mantuvo a aproximadamente 3oC. Después de cinco días, el fermentador se trasladó a 20oC y el mosto se inoculó una vez que alcanzó los 15oC (esto tomó 24 horas).

Riesgos potenciales

Hay riesgos de que se produzca un crecimiento espontáneo de levadura o bacterias durante el remojo en frío; sin embargo, este riesgo se considera bajo debido a la baja temperatura. Se recomienda cubrir la fruta durante el remojo en frío para minimizar este riesgo y usar CO2 para reducir la posibilidad de oxidación. También se debe evitar la aireación en este punto para evitar la oxidación.