the Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Background

Cold soak-valmisteen käytön periaate on, että vaikka rypäleen nahat ovat kosketuksissa mehuun ennen alkoholin muodostumista, antosyaanin uuttaminen tehostuu, samoin kuin aromi-ja makuyhdisteiden uuttaminen, mikä parantaa tuotetun viinin yleistä laatua.

kylmä liotuslämpötila on tyypillisesti 5-10 celsiusastetta. Maserointi aika voi olla melko vaihteleva – niinkin vähän kuin 5-10 tuntia niin paljon kuin 10 päivää, kuten raportoitu Cassasa et al. (2015) ja viittaukset sisällä.

Fennessyn tuore työ (2015) osoitti, että eri punaisilla lajikkeilla (Cabernet Sauvignon, Shiraz ja Merlot) voidaan saavuttaa erilaisia tuloksia. Teos osoitti myös, että ilmastolla on merkitystä: kylmässä liotetuissa lämpimän ilmaston hedelmissä on suurempia värieroja kuin kylmässä liotetuissa viileän ilmaston hedelmissä, ja suurimmat värierot esiintyvät Cabernet Sauvignon-lajikkeella.

käytännön ja logistiset näkökohdat

murskaamisen jälkeen punainen rypäleen puristemehu pumpataan säiliöön tai varastoastiaan ja jäähdytetään tietyksi ajaksi. Rikkidioksidi on lisättävä murskauksessa. Kuivajään peittävyys olisi säilytettävä myös kylmähaihtumajakson aikana hapettumisen minimoimiseksi ja ilmastuksen välttämiseksi. Säilytysastia on peitettävä, jotta ei-toivottu mikrobisto ei pääse sisään.

Jäähdytysvaihtoehtoja on oltava:

• sadonkorjuu päivän kylmimmässä kohdassa, jotta saadaan mahdollisimman suuri jäähdytyskyky
• käyttämällä viileitä huoneita hedelmien jäähdyttämiseksi ennen murskaamista (vain käsin poimittuina)
• keräyslaatikoiden asettaminen keräysastioihin ennen poimintaa (0,5-2,5 tonnin keräysastiat). Näin syntyy taskuja viileälle ilmalle, joka kiertää, kun se sijoitetaan viileään huoneeseen ennen murskaamista
• murskataan keräysastioihin ja säilytetään jäähdytetyissä tiloissa
• murskataan lämmönvaihtimen kautta hitaasti, jotta jäähdytyspotentiaali saadaan maksimoitua
• käyttämällä puristemehussa olevaa kuivajäätä, jolloin se voi ylevöityä ja jäähtyä
• käyttämällä säiliöitä, joissa on jäähdytysvaipat ja tai puristemehuun asetettuja sisäisiä jäähdytyslevyjä

vuoden 2018 Cabernet-kokeessa kylmäsaostuskäsittely suoritettiin seuraavan protokollan mukaisesti: Hedelmät murskattiin käymistilassa, murskaus lisäykset mukaan lukien happo ja SO2 tehtiin, sitten fermentori asetettiin 0oc viileässä huoneessa viisi päivää, jossa rypäleen puristemehua pidettiin noin 3oC. Viiden päivän kuluttua fermentori siirrettiin 20oC: iin ja rypäleen puristemehu inokuloitiin, kun se oli saavuttanut 15oC: n tason (tähän meni 24 tuntia).

mahdolliset riskit

on olemassa vaara, että kylmä liotus voi aiheuttaa spontaania hiivan tai bakteerien kasvua; tätä riskiä pidetään kuitenkin alhaisesta lämpötilasta johtuen pienenä. Hedelmien peittäminen kylmäliotuksen aikana on suositeltavaa tämän riskin minimoimiseksi ja hiilidioksidin käyttö on suositeltavaa hapettumisen mahdollisuuden vähentämiseksi. Ilmastusta on myös vältettävä tässä vaiheessa hapettumisen estämiseksi.