dioxyde de carbone
Le dioxyde de carbone est un gaz produit par la levure pendant la fermentation et crée le “fizz” ou “condition” caractéristique de la bière. Dans le processus de fermentation anaérobie, la levure convertit les sucres du moût en alcool et en CO2 principalement. Le CO2 excédentaire est souvent collecté et utilisé plus tard pour augmenter le niveau de CO2 dans la bière finie (voir carbonatation). Dans la bière conditionnée en fût, le CO2 est généré principalement lors de la fermentation primaire, mais une petite quantité est produite lors d’une fermentation secondaire pour donner à la bière un léger “picotement” (“état”). Le même principe s’applique à la production de bières conditionnées en bouteilles. Les sucres d’amorçage — de petites additions de saccharose ou de glucose – sont souvent ajoutés lors du remplissage du fût ou de la bouteille pour stimuler la génération secondaire de CO2 par la levure résiduelle. Voir la vraie bière. Les bières en fût, en bouteille et en conserve contiennent souvent du CO2 supplémentaire, généralement après filtration. Les bières avec ce CO2 post-fermentation sont parfois appelées bières “conditionnées à la brasserie”.
Le CO2 se dissout assez facilement dans la bière, la solubilité augmentant avec la diminution de la température. La teneur en CO2 d’une bière est souvent exprimée en volumes de gaz à température et pression standard par volume de bière ou en grammes de CO2 par litre de bière. À titre approximatif, un volume de CO2 équivaut à deux grammes de CO2 par litre. Les bières conditionnées en fût ont des niveaux de CO2 d’environ 1,2 vol, tandis que les bières en fût vont généralement de 2 à 2,6 vol et les bières en bouteille et en conserve légèrement plus élevées. La connaissance du niveau précis de CO2 dans une bière en fût est importante dans la mesure où la pression du gaz dans la ligne de distribution du fût au robinet doit être ajustée au niveau de la bière dans le récipient pour éviter une mousse excessive (“fobbing”) de la bière lors de sa livraison dans le verre. Voir fobbing.
La solubilité élevée du CO2 à basse température est exploitée dans les bières servies très froides (34-37 °F, ou 1-3 °C). Lorsque la bière est prise en bouche, la surface rugueuse de la langue chaude forme un foyer (“noyau”) pour que le CO2 sorte de la solution. Cela crée un picotement aigu sur la langue, qui peut être perçu comme un rafraîchissement des données, mais peut parfois être presque douloureux; il est connu par les brasseurs comme la “morsure de CO2.”Cette “morsure” est causée par l’acide carbonique créé lorsque le CO2 est dissous dans un liquide aqueux. Plus la température de la bière est basse, plus le niveau de CO2 dissous est élevé et plus la morsure est grande. Cette sensation se combine avec l’amertume du houblon pour former l’épine dorsale de la sensation en bouche d’une bière et un équilibre avec la douceur du malt. Sans dioxyde de carbone, la plupart des types de bière de données seraient considérés comme désagréables.
L’évolution des flux de bulles de gaz (CO2) à partir de la base d’un verre de bière est considérée comme esthétique et peut aider à la rétention de la mousse. Cette montée des bulles de gaz peut être renforcée en grattant ou en gravant la base du verre pour créer des noyaux pour l’évolution du gaz. Au Royaume-Uni, les verres de marque sont souvent gravés de logos de marque distinctifs pour améliorer l’attrait visuel de la bière dans le verre.
La mousse d’un verre de bière est également en grande partie le résultat de l’évolution du CO2 hors du liquide, et la mousse de bière est en grande partie composée du gaz. Voir mousse.
