az Ausztrál Borkutató Intézet az Ausztrál Borkutató Intézet

háttér

a hideg áztatás használatának alapelve az, hogy míg a szőlőhéj érintkezésbe kerül a gyümölcslével, mielőtt bármilyen alkohol keletkezik, az antocianin extrakció fokozódik, csakúgy, mint az aroma és ízvegyületek kivonása, javítva az előállított bor általános minőségét.

a hideg áztatási hőmérséklet általában 5-10 Celsius fok között mozog. A maceráció ideje meglehetősen változó lehet-akár 5-10 órától akár 10 napig is, amint azt Cassasa et al. (2015) és a belső hivatkozások.

Fennessy legújabb munkája (2015) azt mutatta, hogy a különböző vörös fajták (Cabernet Sauvignon, Shiraz és Merlot) hideg áztatása eltérő eredményeket érhet el. A munka azt is kimutatta, hogy az éghajlat szerepet játszik, a hidegen átitatott meleg éghajlatú gyümölcsök nagyobb színkülönbségeket mutatnak, mint a hidegen átitatott hűvös éghajlatú gyümölcsök, a legnagyobb színkülönbségek a Cabernet Sauvignon fajtánál fordulnak elő.

gyakorlati és logisztikai szempontok

zúzás után a vörös szőlőmustot egy tartályba vagy tárolóedénybe pumpálják, és meghatározott ideig hűtik. Kén-dioxidot kell hozzáadni a zúzáshoz. Az oxidáció minimalizálása és a levegőztetés elkerülése érdekében a szárazjég lefedettségét a hideg áztatási időszak alatt is fenn kell tartani. A tárolóedényt le kell fedni, hogy megakadályozzák a nem kívánt mikroflóra bejutását.

a hűtési lehetőségeknek tartalmazniuk kell:

• betakarítás a nap leghidegebb pontján a hűtési potenciál maximalizálása érdekében
• hűvös helyiségek használata a gyümölcs hűtésére zúzás előtt (csak kézi szedés esetén)
• szedőrekeszek elhelyezése a szedőrekeszekben a szedés előtt (0,5-2,5 tonnás szedőrekeszek). Ez olyan zsebeket hoz létre a hűvös levegő keringéséhez, amelyek hűvös helyiségben helyezkednek el a zúzás előtt
• zúzás a gyűjtőtartályokba és a hűtött helyiségekben való tárolás előtt
• a hőcserélőn keresztül történő lassú zúzás a hűtési potenciál maximalizálása érdekében
• szárazjég használata a mustban, amely lehetővé teszi, hogy fenséges és hűvös legyen
• hűtőköpenyes tartályokkal és vagy a mustba helyezett belső hűtőlemezekkel ellátott tartályok használatával

a 2018-as Cabernet-vizsgálat során a hideg áztatási kezelést a következő protokoll alkalmazásával végeztük: A gyümölcsöt egy fermentorba zúzzuk, összetörjük a savat és az SO2-t, majd a fermentort öt napig 0oc hűvös helyiségbe helyezzük, ahol a mustot körülbelül 3oC-on tartjuk. Öt nap elteltével a fermentort 20oC-ra mozgattuk, a mustot pedig beoltottuk, amint elérte a 15oc-ot (ez 24 órát vett igénybe).

potenciális kockázatok

fennáll annak a veszélye, hogy spontán élesztő vagy baktérium szaporodhat a hideg áztatás során; ez a kockázat azonban alacsonynak tekinthető az alacsony hőmérséklet miatt. A kockázat minimalizálása érdekében ajánlatos a gyümölcsöt hideg áztatás alatt lefedni, az oxidáció esélyének csökkentése érdekében pedig CO2-t használni. Ezen a ponton kerülni kell a levegőztetést is az oxidáció megelőzése érdekében.