były szef kuchni Noma Christian Puglisi osiąga epickie proporcje w ogrodzie kuchennym

każdy nieświadomy świata żywności wie o wpływie Szefa Kuchni Noma René Redzepi. Nazwisko Christian Puglisi jest prawdopodobnie znacznie mniej znane. Jednak Noma alum zdobywa wielbicieli po obu stronach Atlantyku, budując więcej niż tylko restauracje—stworzył ekosystem kulinarny w Kopenhadze, z ekologiczną farmą jako centralnym punktem. “To nie jest ładny ogród. Niektórzy kucharze robią 30 porów i gotowe. Mamy 20 000 porów”, mówi Puglisi, dodając, że ” stara się dać ludziom wgląd w to, co się dzieje, skąd pochodzi jedzenie.”

około 45 minut poza miastem, Puglisi uprawia około 120 akrów ziemi od 2016 roku. Szef kuchni, który ma już na swoim koncie wiele restauracji, od całodziennej kawiarni i piekarni po wyróżnioną gwiazdką Michelin restaurację docelową, chciał podejść do jedzenia w zupełnie nowy sposób. “Zamiast szerzyć więcej, chcę spróbować wejść głębiej”, mówi Puglisi. “Chcę mieć więcej wiedzy na temat tego, co robimy. Chcę więcej pracować z produktami, które pozyskujemy. Po prostu współpraca brzmi świetnie, ale wtedy rolnik robi to, co zawsze, i nie wzbogaca mnie w tym sensie, że uczę się na błędach. Jak się wtedy naprawdę uczymy? Sami je hodujemy.”

ponieważ Puglisi posiada zróżnicowaną grupę restauracji, jest w stanie efektywniej wykorzystać wszystko, co uprawia. Mleko od jego krów trafia do produkcji sera do pizzerii Baest, drobne kawałki zwierząt są przeznaczone do Relae nagrodzonych gwiazdkami Michelin, a warzywa są zbierane codziennie do rodzinnych potraw w Manfreds. Holistyczne podejście Puglisi ‘ ego sprawia, że jego rówieśnicy patrzą z podziwem. Jak James Beard nagradzany szef kuchni Justin Yu z Theodore Rex w Houston powiedział Robb Report niedawno: “człowieku, gdybym pewnego dnia mógł być Christian Puglisi.”