the Australian Wine Research Instituthe Australian Wine Research Institute

Tło

zasada stosowania zimnego moczenia polega na tym, że podczas gdy skórki winogron mają kontakt z sokiem przed utworzeniem alkoholu, ekstrakcja antocyjanów jest wzmocniona, podobnie jak ekstrakcja związków aromatycznych i smakowych, poprawiając ogólną jakość produkowanego wina.

temperatury moczenia na zimno zwykle wahają się od 5 do 10 stopni Celsjusza. Czas maceracji może być dość zmienny – od zaledwie 5 do 10 godzin do nawet 10 dni, jak donoszą Cassasa et al. (2015) i referencje w ramach.

ostatnie prace Fennessy (2015) wykazały, że zimne moczenie różnych czerwonych odmian (Cabernet Sauvignon, Shiraz i Merlot) może osiągnąć różne wyniki. Praca pokazała również, że klimat odgrywa ważną rolę, przy czym zimne owoce o ciepłym klimacie wykazują większe różnice kolorystyczne niż zimne owoce o chłodnym klimacie, przy czym największe różnice kolorystyczne występują u odmiany Cabernet Sauvignon.

względy praktyczne i logistyczne

po zmiażdżeniu czerwony moszcz winogronowy jest pompowany do zbiornika lub zbiornika magazynowego i schładzany przez określony czas. Dwutlenek siarki należy dodać podczas kruszenia. Pokrycie suchym lodem powinno być również utrzymywane w okresie zimnego moczenia, aby zminimalizować utlenianie i uniknąć napowietrzania. Zbiornik magazynowy powinien być zakryty, aby zapobiec przedostawaniu się niepożądanej mikroflory.

opcje chłodzenia muszą obejmować:

• zbiór w najzimniejszym punkcie dnia w celu zmaksymalizowania potencjału chłodzenia
• korzystanie z chłodnych pomieszczeń do chłodzenia owoców przed zmiażdżeniem (tylko w przypadku ręcznego zbierania)
• umieszczanie skrzyń do zbierania w pojemnikach do zbierania przed zbiórką (0,5-2,5 ton pojemników do zbierania). Dzięki temu tworzy się kieszenie na chłodne powietrze, które może krążyć po umieszczeniu w chłodnym pomieszczeniu przed kruszeniem
• kruszenie do pojemników do zbierania i przechowywanie w chłodniach
• kruszenie przez wymiennik ciepła powoli, aby zmaksymalizować potencjał chłodzenia
• używanie suchego lodu w moszczu, pozwalając mu wysublimować i schłodzić
• użycie zbiorników z płaszczami chłodzącymi i wewnętrznymi płytami chłodzącymi umieszczonymi w moszczu

podczas badania Cabernet w 2018 r. zabieg moczenia na zimno przeprowadzano według następującego protokołu: Owoce rozdrobniono do fermentora, wykonano dodatki do kruszenia, w tym kwas i SO2, następnie fermentor umieszczono w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze 0oC na pięć dni, gdzie moszcz utrzymywano w temperaturze około 3oC. Po pięciu dniach fermentor przeniesiono do temperatury 20oC, a moszcz zaszczepiono po osiągnięciu temperatury 15oC (trwało to 24 godziny).

potencjalne ryzyko

istnieje ryzyko, że spontaniczny wzrost drożdży lub bakterii może wystąpić podczas zimnego moczenia; jednak ryzyko to jest uważane za niskie ze względu na niską temperaturę. Zaleca się pokrywanie owoców podczas zimnego moczenia, aby zminimalizować to ryzyko, a stosowanie CO2 jest wskazane, aby zmniejszyć ryzyko utleniania. W tym miejscu należy również unikać napowietrzania, aby zapobiec utlenianiu.