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Fundo

O princípio por trás do uso do frio mergulhe é que, enquanto as peles das uvas estão em contato com o suco antes de qualquer álcool é formado, antocianina extração é maior, como é a extração de compostos de aroma e sabor, melhorar a qualidade geral do vinho produzido.

as temperaturas de absorção a frio variam tipicamente de 5 a 10 graus Celsius. O tempo para a maceração pode ser bastante variável – de cerca de 5 a 10 horas até 10 dias, como relatado pela Cassasa et al. (2015)e referências internas.

trabalhos recentes de Fennessy (2015) mostraram que a imersão a frio de diferentes variedades vermelhas (Cabernet Sauvignon, Shiraz e Merlot) pode alcançar resultados diferentes. O trabalho também mostrou que o clima desempenha um papel, com frutas de clima quente frio mostrando maiores diferenças de cor do que frutas de clima frio frio, com as maiores diferenças de cor ocorrendo com a variedade Cabernet Sauvignon.

considerações práticas e logísticas

após trituração, o mosto de uvas vermelhas é bombeado para um tanque ou recipiente de armazenagem e refrigerado durante um determinado período de tempo. Deve adicionar-se dióxido de enxofre na trituração. A cobertura de gelo seco Deve também ser mantida durante o período de estabilização a frio, a fim de minimizar a oxidação e evitar o arejamento. O recipiente de armazenamento deve ser coberto para evitar a entrada de microfloras indesejadas.

as opções para arrefecimento devem incluir::

• colheita no ponto mais frio do dia, a fim de maximizar o potencial de arrefecimento
• utilização de salas de refrigeração para arrefecer os frutos antes da trituração (apenas se escolhidas a dedo)
• colocação de caixas de recolha nos caixotes de recolha antes da colheita (0,5-2,5 toneladas de caixotes de recolha). Isso cria bolsas para o ar fresco de circular, quando colocados no quarto fresco antes de britagem
• esmagamento para escolher lixeiras e armazenar em frigoríficos de quartos
• esmagamento através de trocador de calor lentamente para maximizar o potencial de resfriamento
• usando gelo seco no mosto, permitindo-lhe sublime e legal
• usando tanques com camisas de refrigeração e / ou resfriamento interno de placas colocadas no deve

Durante o ano de 2018 Cabernet julgamento, o frio mergulhe o tratamento foi realizado utilizando-se o protocolo seguinte: O fruto foi esmagado em um fermentador, adição de esmagamento, incluindo ácido e SO2 foram feitos, então o fermentador foi colocado em uma sala fria de 0oC por cinco dias, onde o mosto foi mantido em aproximadamente 3oC. Após cinco dias, o fermentador foi movido para 20oC e o mosto foi inoculado uma vez que chegou a 15oC (isso levou 24 horas).

riscos potenciais

existem riscos de ocorrência espontânea de leveduras e ou crescimento bacteriano durante o arranque a frio; no entanto, este risco é considerado baixo devido à baixa temperatura. Recomenda-se a cobertura dos frutos durante a imersão a frio para minimizar este risco e a utilização de CO2 é aconselhável para reduzir as hipóteses de oxidação. O arejamento também deve ser evitado neste momento para prevenir a oxidação.