Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Bakgrund

principen bakom användningen av cold soak är att medan druvskinn är i kontakt med juice innan någon alkohol bildas, förbättras antocyanin extraktion, liksom extraktionen av arom och smakföreningar, vilket förbättrar den övergripande kvaliteten på det producerade vinet.

kalla blötläggningstemperaturer varierar vanligtvis från 5 till 10 grader Celsius. Tiden för macerationen kan vara ganska variabel-från så lite som 5 till 10 timmar till så mycket som 10 dagar, som rapporterats av Cassasa et al. (2015) och referenser inom.

senaste arbetet av Fennessy (2015) visade att kall blötläggning av olika röda sorter (Cabernet Sauvignon, Shiraz och Merlot) kan uppnå olika resultat. Arbetet visade också att klimatet spelar en roll, med kalldränkt varmklimatfrukt som visar större färgskillnader än kalldränkt kallklimatfrukt, med de största färgskillnaderna som uppstår med sorten Cabernet Sauvignon.

praktiska och logistiska överväganden

efter krossning pumpas den röda druvmusten till en tank eller lagringskärl och kyls under en viss tidsperiod. Svaveldioxid bör tillsättas vid krossning. Torris täckning bör också bibehållas under den kalla blötperioden, för att minimera oxidation och undvika luftning. Förvaringsbehållaren bör täckas för att förhindra att oönskad mikroflora kommer in.

alternativ för kylning måste innehålla:

• skörd vid den kallaste punkten på dagen för att maximera kylpotentialen
• använda svala rum för att kyla frukt före krossning (endast om det är handplockat)
• placera plocklådor i plockfack före plockning (0,5-2,5 ton plockfack). Detta skapar fickor för kall luft att cirkulera när den placeras i svalt rum före krossning
• krossning i plockfack och förvaring i kylrum
• krossning via värmeväxlare långsamt för att maximera kylpotentialen
• användning av torris i musten, så att den kan sublima och svalna
• användning av tankar med kyljackor och eller interna kylplattor placerade i musten

under Cabernet-försöket 2018 genomfördes kallvattenbehandlingen med hjälp av följande protokoll: Frukt krossades till en fermentor, krosstillsatser inklusive syra och SO2 gjordes, sedan placerades fermentorn i 0OC svalt rum i fem dagar där musten hölls vid ungefär 3oC. Efter fem dagar flyttades fermentorn till 20oC och musten inokulerades när den nådde 15oC (det tog 24 timmar).

potentiella risker

det finns risker för att spontan jäst och bakterietillväxt kan uppstå under kall blötläggning; denna risk anses dock vara låg på grund av låg temperatur. Att täcka frukten under kall blötläggning rekommenderas för att minimera denna risk och användning av CO2 rekommenderas för att minska risken för oxidation. Luftning bör också undvikas vid denna tidpunkt för att förhindra oxidation.