The Australian Wine Research InstituteThe Australian Wine Research Institute

Hintergrund

Das Prinzip hinter der Verwendung von kalt einweichen ist, dass, während Traubenschalen in Kontakt mit Saft sind, bevor Alkohol gebildet wird, Anthocyan-Extraktion verbessert wird, wie die Extraktion von Aroma- und Geschmacksverbindungen, die Verbesserung der Gesamtqualität des erzeugten Weines.

Kalte Einweichtemperaturen liegen typischerweise zwischen 5 und 10 Grad Celsius. Die Zeit für die Mazeration kann sehr variabel sein – von nur 5 bis 10 Stunden bis zu 10 Tagen, wie von Cassasa et al. (2015) und Referenzen innerhalb.

Jüngste Arbeiten von Fennessy (2015) zeigten, dass das Kalt Einweichen verschiedener roter Sorten (Cabernet Sauvignon, Shiraz und Merlot) unterschiedliche Ergebnisse erzielen kann. Die Arbeit zeigte auch, dass das Klima eine Rolle spielt, wobei kaltgetränkte Früchte mit warmem Klima größere Farbunterschiede aufweisen als kaltgetränkte Früchte mit kühlem Klima, wobei die größten Farbunterschiede bei der Sorte Cabernet Sauvignon auftreten.

Praktische und logistische Überlegungen

Nach der Zerkleinerung wird der rote Traubenmost in einen Tank oder ein Vorratsgefäß gepumpt und für einen festgelegten Zeitraum gekühlt. Schwefeldioxid sollte beim Zerkleinern hinzugefügt werden. Die Trockeneisbedeckung sollte auch während der kalten Einweichzeit aufrechterhalten werden, um Oxidation zu minimieren und Belüftung zu vermeiden. Das Vorratsgefäß sollte abgedeckt sein, um das Eindringen unerwünschter Mikroflora zu verhindern.

Optionen für die Kühlung müssen enthalten:

• Ernte am kältesten Punkt des Tages zur Maximierung des Kühlpotenzials
• Verwendung von Kühlräumen zum Kühlen von Früchten vor dem Zerkleinern (nur bei Handverlesen)
• Vor dem Pflücken Kommissionierkisten in die Kommissionierbehälter legen (0,5 – 2,5 Tonnen Kommissionierbehälter). Dadurch entstehen Taschen, in denen kühle Luft zirkulieren kann, wenn sie vor dem Zerkleinern in einen kühlen Raum gestellt wird
• Zerkleinerung in Kommissionierbehälter und Lagerung in Kühlräumen
• Zerkleinerung über Wärmetauscher langsam, um das Kühlpotenzial zu maximieren
• Verwendung von Trockeneis im Most, damit dieser sublimiert und abgekühlt werden kann
• Verwendung von Tanks mit Kühlmantel und / oder internen Kühlplatten im Most

Während des Cabernet-Versuchs 2018 wurde die Kalteinweichbehandlung unter Verwendung des folgenden Protokolls durchgeführt: Frucht wurde in einen Gärungserreger zerquetscht, Zerquetschungszusätze einschließlich Säure und SO2 wurden gemacht, dann wurde der Gärungserreger in kühlen Raum 0oC für fünf Tage gesetzt, in dem der Most an ungefähr 3oC gehalten wurde. Nach fünf Tagen wurde der Fermenter auf 20oC gebracht und der Most wurde geimpft, sobald er 15oC erreicht hatte (dies dauerte 24 Stunden).

Potenzielle Risiken

Es besteht das Risiko, dass spontanes Hefe- und / oder Bakterienwachstum während des kalten Einweichens auftreten kann; Dieses Risiko wird jedoch aufgrund der niedrigen Temperatur als gering angesehen. Das Abdecken der Früchte während des kalten Einweichens wird empfohlen, um dieses Risiko zu minimieren, und die Verwendung von CO2 ist ratsam, um die Wahrscheinlichkeit einer Oxidation zu verringern. Belüftung sollte auch an dieser Stelle vermieden werden, um Oxidation zu verhindern.