dióxido de carbono
El dióxido de carbono es un gas producido por la levadura durante la fermentación y crea la característica de “efervescencia” o “condición” de la cerveza. En el proceso de fermentación anaeróbica, la levadura convierte los azúcares del mosto en, principalmente, alcohol y CO2. El exceso de CO2 a menudo se recoge y se usa más tarde para aumentar el nivel de CO2 en la cerveza terminada (ver carbonatación). En la cerveza acondicionada en barrica, el CO2 se genera principalmente en la fermentación primaria, pero se produce una pequeña cantidad en una fermentación secundaria para dar a la cerveza un suave “cosquilleo” (“condición”). El mismo principio se aplica a la producción de cervezas con botella. Los azúcares de cebado, pequeñas adiciones de sacarosa o glucosa, a menudo se agregan durante el llenado del barril o la botella para estimular la generación secundaria de CO2 por la levadura residual. Ver real ale. Las cervezas de barril, embotelladas y enlatadas a menudo tienen CO2 adicional agregado, generalmente después de la filtración. Las cervezas con este CO2 post-fermentación a veces se conocen como cervezas “acondicionadas para cervecería”.
El CO2 se disuelve con bastante facilidad en la cerveza, y la solubilidad aumenta al disminuir la temperatura. El contenido de CO2 en una cerveza a menudo se expresa en términos de volúmenes de gas a temperatura y presión estándar por volumen de cerveza o en gramos de CO2 por litro de cerveza. Como aproximación, un volumen de CO2 equivale a dos gramos de CO2 por litro. Las cervezas con barril tienen niveles de CO2 de alrededor de 1,2 vols, mientras que las cervezas de barril suelen oscilar entre 2 y 2,6 vols y las cervezas embotelladas y enlatadas ligeramente más altas. El conocimiento del nivel preciso de CO2 en una cerveza de barril es importante, ya que la presión de gas en la línea de dispensación del barril al grifo debe ajustarse al nivel de la cerveza en el recipiente para evitar la formación excesiva de espuma (“fobbing”) de la cerveza a medida que se entrega en el vaso. Ver fobbing.
La alta solubilidad del CO2 a bajas temperaturas se aprovecha en cervezas que se sirven muy frías (34-37°F, o 1-3°C). A medida que la cerveza se introduce en la boca, la superficie rugosa de la lengua caliente forma un foco (“núcleo”) para que el CO2 salga de la solución. Esto crea un agudo hormigueo en la lengua, que puede percibirse como refrescante de datos, pero a veces puede ser casi doloroso; los cerveceros lo conocen como la “mordedura de CO2″.”Esta” mordida ” es causada por el ácido carbónico creado cuando el CO2 se disuelve en un líquido acuoso. Cuanto menor sea la temperatura de la cerveza, mayor será el nivel de CO2 disuelto y mayor será el bocado. Esta sensación se combina con el amargor del lúpulo para formar la columna vertebral de la sensación del paladar de una cerveza y un equilibrio con el dulzor de la malta. Sin dióxido de carbono, la mayoría de los tipos de cerveza de datos se considerarían desagradables.
La evolución de las corrientes de burbujas de gas (CO2) desde la base de un vaso de cerveza se considera estéticamente agradable y puede ayudar a retener la espuma. Este aumento de burbujas de gas se puede mejorar rayando o grabando la base del vidrio para crear núcleos para la evolución del gas. En el Reino Unido, las gafas de marca a menudo están grabadas con logotipos de marca distintivos para mejorar el atractivo visual de la cerveza en el vaso.
La espuma de un vaso de cerveza también es en gran medida el resultado de la evolución del CO2 del líquido, y la espuma de cerveza está compuesta en gran medida por el gas. Ver espuma.
