anidride carbonica
L’anidride carbonica è un gas prodotto dal lievito durante la fermentazione e crea la caratteristica “fizz” o “condizione” della birra. Nel processo di fermentazione anaerobica, il lievito converte gli zuccheri nel mosto in, principalmente, alcol e CO2. La CO2 in eccesso viene spesso raccolta e utilizzata in seguito per aumentare il livello di CO2 nella birra finita (vedi carbonatazione). Nella birra condizionata in botte la CO2 viene generata principalmente nella fermentazione primaria, ma una piccola quantità viene prodotta in una fermentazione secondaria per dare alla birra un leggero “formicolio”(“condizione”). Lo stesso principio si applica nella produzione di birre condizionate in bottiglia. Gli zuccheri di priming—piccole aggiunte di saccarosio o glucosio-vengono spesso aggiunti durante il riempimento della botte o della bottiglia per stimolare la generazione secondaria di CO2 da parte del lievito residuo. Vedere vera birra. Keg, in bottiglia, e birre in scatola hanno spesso CO2 aggiuntivo aggiunto, di solito post-filtrazione. Le birre con questa CO2 post-fermentazione sono talvolta conosciute come birre “condizionate da birreria”.
La CO2 si dissolverà abbastanza facilmente nella birra, con la solubilità che aumenta con la diminuzione della temperatura. Il contenuto di CO2 in una birra è spesso espresso in termini di volumi di gas a temperatura e pressione standard per volume di birra o in grammi di CO2 per litro di birra. Come approssimazione, un volume di CO2 equivale a due grammi di CO2 per litro. Le birre condizionate in botte hanno livelli di CO2 di circa 1,2 vols, mentre le birre in barile vanno tipicamente da 2-2, 6 vols e birre in bottiglia e in scatola leggermente più alte. La conoscenza del livello preciso di CO2 in un barilotto di birra è importante in quanto la pressione del gas nella linea di erogazione dal barilotto al rubinetto deve essere regolata al livello della birra nel contenitore per evitare un’eccessiva formazione di schiuma (“fobbing”) della birra mentre viene consegnata nel bicchiere. Vedi fobbing.
L’elevata solubilità della CO2 a basse temperature viene sfruttata nelle birre che vengono servite molto fredde (34-37°F, o 1-3°C). Quando la birra viene portata in bocca, la superficie ruvida della lingua calda forma un fuoco (“nucleo”) affinché la CO2 esca dalla soluzione. Questo crea un forte formicolio sulla lingua, che può essere percepito come rinfrescante dati, ma a volte può essere quasi doloroso; è conosciuto dai birrai come il “morso di CO2.”Questo” morso ” è causato dall’acido carbonico creato quando la CO2 viene sciolta in un liquido acquoso. Più bassa è la temperatura della birra, maggiore è il livello di CO2 disciolto e maggiore è il morso. Questa sensazione si combina con l’amarezza del luppolo per formare la spina dorsale della sensazione del palato di una birra e un equilibrio alla dolcezza del malto. Senza anidride carbonica, la maggior parte dei dati-tipi di birra sarebbe considerato sgradevole.
L’evoluzione dei flussi di bolle di gas (CO2) dalla base di un bicchiere di birra è vista come esteticamente gradevole e può aiutare nella ritenzione della schiuma. Questo aumento delle bolle di gas può essere potenziato graffiando o incidendo la base del vetro per creare nuclei per l’evoluzione del gas. Nel Regno Unito gli occhiali di marca sono spesso incisi con loghi distintivi del marchio per migliorare il fascino visivo della birra nel bicchiere.
La schiuma su un bicchiere di birra è anche in gran parte il risultato dell’evoluzione della CO2 dal liquido, e la schiuma di birra è in gran parte composta dal gas. Vedi schiuma.
