dióxido de carbono
dióxido de carbono é um gás produzido pela levedura durante a fermentação e cria a “condição” característica da cerveja. No processo de fermentação anaeróbica, a levedura converte os açúcares no mosto para, principalmente, álcool e CO2. O excesso de CO2 é frequentemente coletado e usado mais tarde para aumentar o nível de CO2 na cerveja acabada (ver carbonação). Na cerveja acondicionada em casco, o CO2 é gerado principalmente em fermentação primária, mas uma pequena quantidade é produzida em uma fermentação secundária para dar à cerveja um suave “formigueiro” (“condição”). O mesmo princípio se aplica à produção de cervejas acondicionadas em garrafa. Os açúcares primários—pequenas adições de sacarose ou glucose-são frequentemente adicionados durante o enchimento do barril ou frasco para estimular a produção secundária de CO2 pela levedura residual. Ver cerveja a sério. Cerveja de barril, engarrafada e enlatada muitas vezes têm CO2 adicional adicionado, geralmente pós-filtração. As cervejas com este CO2 pós-fermentação são por vezes conhecidas como cervejas “condicionadas à cervejaria”.
CO2 dissolve-se facilmente na cerveja, com a solubilidade aumentando com a diminuição da temperatura. O teor de CO2 numa cerveja é frequentemente expresso em termos de volumes de gás à temperatura e pressão normais por volume de cerveja ou em gramas de CO2 por litro de cerveja. Como aproximação, um volume de CO2 é equivalente a duas gramas de CO2 por litro. As cervejas acondicionadas em Casco têm níveis de CO2 de cerca de 1,2 vols, enquanto as cervejas de barril variam normalmente entre 2-2.6 vols e as cervejas engarrafadas e enlatadas ligeiramente mais elevadas. O conhecimento do nível exacto de CO2 numa cerveja de barril é importante na medida em que a pressão do gás na linha de distribuição do barril à torneira tem de ser ajustada ao nível da cerveja no recipiente para evitar a espuma excessiva (“fobing”) da cerveja à medida que é entregue no copo. Vê o fobing.
a alta solubilidade do CO2 a baixas temperaturas é explorada em cervejas que são servidas muito frias (34-37°F, ou 1-3°C). À medida que a cerveja é tomada na boca, a superfície rugosa da língua quente forma um foco (“núcleo”) para o CO2 sair da solução. Isto cria um formigueiro afiado na língua, que pode ser percebido como dados-refrescantes, mas às vezes pode ser quase doloroso; é conhecido pelos cervejeiros como a “mordida de CO2. Esta “mordida” é causada pelo ácido carbônico criado quando o CO2 é dissolvido em um líquido aquoso. Quanto menor a temperatura da cerveja, maior o nível de CO2 dissolvido e maior a mordida. Esta sensação combina-se com amargura de hop para formar a espinha dorsal da sensação palato de uma cerveja e um equilíbrio com a doçura do malte. Sem dióxido de carbono, a maioria dos tipos de dados de cerveja seria considerada desagradável.
a evolução das correntes de bolhas de gás (CO2) a partir da base de um copo de cerveja é vista como esteticamente agradável e pode ajudar na retenção de espuma. Este aumento de bolhas de gás pode ser aumentado arranhando ou gravando a base do vidro para criar núcleos para a evolução do gás. No Reino Unido óculos de marca são muitas vezes gravados com marcas distintivas logotipos para melhorar o apelo visual da cerveja no vidro.
a espuma sobre um copo de cerveja é também em grande parte um resultado da evolução do CO2 para fora do líquido, e espuma de cerveja é composta em grande parte do gás. Vê espuma.
