koldioxid
koldioxid är en gas som produceras av jäst under jäsning och skapar “fizz” eller “tillstånd” som är karakteristiskt för öl. I den anaeroba jäsningsprocessen omvandlar jäst sockerarterna i vörten till främst alkohol och CO2. Överskott av CO2 samlas ofta in och används senare för att öka nivån av CO2 i det färdiga ölet (se karbonering). I fat-konditionerat öl genereras CO2 huvudsakligen i primär jäsning men en liten mängd produceras i en sekundär jäsning för att ge ölet en mild “tingle” (“tillstånd”). Samma princip gäller vid produktion av flaskkonditionerade öl. Priming sockerarter-små tillsatser av sackaros eller glukos—tillsätts ofta under fyllning av fatet eller flaskan för att stimulera den sekundära CO2-generationen av restjästen. Se real ale. Keg, flaska och konserverad öl har ofta ytterligare CO2 tillsatt, vanligtvis efterfiltrering. Öl med denna efterfermentering CO2 är ibland kända som” bryggeri-konditionerade ” öl.
CO2 löser sig ganska lätt i öl, med löslighet som ökar med minskande temperatur. Innehållet av CO2 i en öl uttrycks ofta i termer av volymer gas vid standardtemperatur och tryck per volym öl eller i gram CO2 per liter öl. Som en approximation motsvarar en volym CO2 två gram CO2 per liter. Cask-konditionerade öl har CO2-nivåer på cirka 1,2 Vol, medan keg öl varierar vanligtvis från 2-2, 6 vol och flaska och konserverad öl något högre. Kunskap om den exakta nivån av CO2 i en keg öl är viktigt i att gastrycket i dispense linje från keg till tap måste justeras till nivån på öl i behållaren för att förhindra överdriven skumning (“fobbing”) av ölet när det levereras i glaset. Se fobbing.
den höga lösligheten av CO2 vid låga temperaturer utnyttjas i öl som serveras mycket kallt (34-37 kg f, eller 1-3 kg c). När ölet tas in i munnen bildar den grova ytan på den varma tungan ett fokus (“kärna”) för att CO2 ska komma ur lösningen. Detta skapar en skarp tingle på tungan, som kan uppfattas som datauppfriskande men kan ibland vara nästan smärtsamt; det är känt av bryggerier som “CO2-biten.”Denna” bit ” orsakas av kolsyra som skapas när CO2 löses i en vattenhaltig vätska. Ju lägre öltemperaturen desto högre är den upplösta CO2-nivån och desto större är biten. Denna känsla kombineras med humlebitterhet för att bilda ryggraden i en öls smakupplevelse och en balans till maltens sötma. Utan koldioxid skulle de flesta datatyper av öl anses obehagliga.
utvecklingen av gasströmmar (CO2) bubblor från basen av ett glas öl ses som estetiskt tilltalande och kan hjälpa till med skumretention. Denna ökning av gasbubblor kan förbättras genom att skrapa eller etsning av glasets bas för att skapa kärnor för gasutveckling. I Storbritannien är märkesglasögon ofta etsade med distinkta märkeslogotyper för att förbättra ölns visuella överklagande i glaset.
skummet på ett glas öl är också till stor del ett resultat av CO2-utveckling ur vätskan, och ölskum består till stor del av gasen. Se skum.
